Gartechniken

Kochen, Dünsten, Blanchieren, Dämpfen, Frittieren, Pochieren.
Unter „Kochen“ verstehen wir umgangssprachlich alles, was mit dem Thema Lebensmittel erhitzen und dem Garvorgang als solchem zu tun hat. Es gibt jedoch die unterschiedlichsten Methoden, um ein leckeres Essen zu „kochen“, man kann etwas braten, frittieren, dünsten, schmoren, dämpfen, sautieren und noch allerhand mehr.
Aber auch der Oberbegriff für diese Gartechniken ist für sich genommen ein Fachbegriff, der eine bestimmte Garmethode bezeichnet. Unter „kochen“ verstehen wir das Garen von Lebensmitteln in einem Topf mit reichlich Wasser bei knapp 100° Celsius. Das Gargut kann sowohl in kaltem Wasser aufgesetzt, als auch erst ins kochende Wasser zugegeben werden. Ist einmal der Siedepunkt erreicht, gibt es die Möglichkeit, das zu garende Lebensmittel sprudelnd weiter zu kochen, z.B. Nudeln, wodurch vermieden wird, dass diese zusammenkleben, zu köcheln also sieden, oder simmern zu lassen, umgangssprachlich für etwas bei geringer Hitze ohne Blasenentstehung weiter zu garen.

Ausbacken/Frittieren
Unter diesen beiden Begriffen versteht man das schwimmende Garen in heißem Fett/Öl bei hohen Temperaturen (ca. 140-180 Grad Celsius), entweder in einer Pfanne/Topf oder in der Fritteuse. Ist die Temperatur hoch genug, erhält das Gargut eine schöne Kruste sowie angenehme Röststoffe. Beim Frittieren denkt man zuerst an die für viele liebste Kartoffelbeilage, die Pommes Frites, also an pure Zutaten, mit Ausbacken wird umgangssprachlich hingegen meist Gargut in einem Ausbackteig (Teigmantel) gemeint. Wichtig ist immer ein hoch erhitzbares Öl oder Fett zu verwenden, bestens geeignet ist z.B. Erdnussöl, spezielles Frittierfett oder auch Butterschmalz.

Backen
Unter Backen versteht man in erster Linie das Garen und oberflächliche Bräunen im Backofen mit heißer Luft. Neben Kuchen und Brot lassen sich nicht nur Backwaren im engeren Sinne (Plätzchen, Teilchen, Teige) sondern auch Aufläufe, Pizzen, herzhafter Kuchen, Pasteten oder Desserts im Ofen zubereiten. Die Backtemperatur liegt meist zwischen 160 und 250 Grad Celsius, eine feuerfeste Form ist daher notwendig.

Gratinieren
Beim Gratinieren oder auch Überbacken im Ofen geht es darum, der Speise zu einer schönen Kruste zu verhelfen. Dafür ist eine hohe Oberhitze notwendig, die an der Oberfläche, z.B. Käse, Röstaromen entstehen lässt. Die übrigen Zutaten, z.B. in einem Auflauf, sind meist schon vorgegart, da sie in der kurzen Zeit des Gratinierens bei großer Hitze kaum die Chance haben, komplett durchzugaren. Süßspeisen, z.B. eine Creme Brûlée, werden gratiniert, indem man Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisiert.

Blanchieren
Dieses schöne Wort stammt vom französischen „blanchir“ und bedeutet etwas „abbrühen“. Das heißt, dass Lebensmittel (meist Gemüse) mit dieser Garmethode wenige Minuten gegart (bissfest) und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Sinn und Zweck dieser Methode ist zum einen die Intensivierung von Farbe und Aroma, das Vorgaren dient aber ebenso zur besseren und leichteren Weiterverarbeitung (z.B. Weißkohl für Krautrouladen oder Gemüse, welches anschließend noch ausgebacken oder kurz angebraten werden soll). Bei sensibleren Lebensmitteln, wie beispielsweise Tomaten, reicht auch ein kurzes Überbrühen, um diese besser abschälen zu können.

Dünsten
Etwas zu dünsten bedeutet, es auf schonende Art und Weise in einem Topf mit sehr wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe) bei geschlossenem Deckel zu garen. Durch den entstehenden Wasserdampf wird das Gargut nicht ausgelaugt und das Aroma bleibt erhalten. Auch unter Zugabe von Fett (Butter, Öl etc) kann gedünstet werden, besonders Gemüse wird geschmacklich dadurch aufgewertet. Eine weitere Möglichkeit des Dünstens ist, statt eines Topfes einen Bratschlauch oder Alufolie zu verwenden. Das Garen im eigenen Saft ist die wohl schmackhafteste Methode Gemüse oder Fisch zuzubereiten.

Niedergarmethode
Das Niedertemperatur-Garen, ist eine Technik, bei der gewisse Fleischsorten (z.B. Rind, Schwein, Lamm, Wild) in Butterschmalz oder Öl mit relativ hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig gegart werden. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.

Dämpfen
Das Dämpfen ist, ebenso wie das Dünsten, eine sehr schonende Methode Gemüse, Fleisch oder Fisch zu garen. Auch hier wird das zu garende Lebensmittel mit ein wenig Flüssigkeit im Topf mit Deckel durch den heißen Wasserdampf gegart, allerdings liegt das Gargut nicht direkt im Topf, sondern befindet sich in einem Dämpfeinsatz ohne Kontakt zur Flüssigkeit. Einzig der Dampf, der ohne Druck eine Temperatur von 100 Grad Celsius erreichen kann, gart das Lebensmittel. Eines ähnlichen Verfahrens bedient sich der Schnellkochtopf, wobei durch das hermetische Verschließen ein höherer Druck entsteht und das Gargut durch Temperaturen über 100 Grad Celsius schneller die gewünschte Konsistenz erhält.

Sautieren
Dieses Wort stammt vom französischen „sauter“ und bedeutet übersetzt „springen“. Möchte man kleinere Gemüse- oder Fleischstücke (z.B. Geschnetzeltes) nur kurz anbraten, lässt man diese durch schwenken in der Pfanne immer wieder am Rande „hochspringen“. Dafür eignet sich am besten eine hochwandige Pfanne. Kaserolle oder Sauteuse.

Grillen
Statt in einer Pfanne wird das zu garende Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) auf einem Grillrost ohne Fettzugabe über offenem Feuer gebraten. Neben dem guten alten Holzkohlegrill gibt es heute auch Gas- und Elektrogrills, wobei für viele zum echten Grillvergnügen unbedingt das Aroma der Holzkohle gehört. Das Gargut liegt dabei entweder direkt auf dem Rost oder in Aluschalen, dreht sich auf einem Spieß über dem Feuer oder wird auf einen heißen Stein gegeben (Plancha), das Feuer kommt von unten.

Schmoren                                                                                                                                           Unter dem Begriff Schmoren vereinen sich mehrere Garmethoden. Das Gargut (meist langfaseriges Fleisch und Röstgemüse) wird erst scharf angebraten und anschließend mit Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) abgelöscht. Anschließend wird das Gericht bei geschlossenem Deckel durch den entstehenden Dampf bei niedriger Hitze sanft fertig geschmurgelt. Dies kann, je nach Fleischsorte, mehrere Stunden dauern. Beim Schmoren wird selbst zähes Fleisch irgendwann weich und es entsteht ein aromadichter schmackhafter Fleisch- oder Bratenfond. Geschmort wird meist in einem schweren gusseisernen Topf oder in einem Bräter, auf dem Herd oder im Ofen.