Kabeljau mit Gemüserouladen von Mangold

Heute auf dem Markt. Der rote Mangold lacht mich an. Also, kaufen. Eine Idee habe ich auch schon. Röllchen von Mangold mit Gemüse gefüllt als Beilage zu Fisch (Kabeljau). Zu dem sehr erdigen Geschmack von Mangold passt gut die Süsse der Möhren, die Schärfe von Ingwer ,das mild-nussige von Sellerie das Anis-Aroma von Fenchel. Das sind die Gemüse die ich klein schneide (Brunoise = winzige Würfelchen) um damit die blanchierten Mangoldblätter zu füllen.

Mangold – Blätter, blanchieren, kurz in kochendem Wasser,
Möhren, Sellerie, Fenchelknolle, Ingwer, (Brunoise)
Creme fraiche mit einem Löffel Dijonsenf vermischen und mit dem Gemüse vermischen
Salz. w. Pfeffer, Muskat,

Die Mangold-Blätter ausbreiten, füllen & aufrollen. In einer Kasserolle bretonische gesalzene Butter leicht erhitzen und die Röllchen darin anschwitzen. Sie sollten leicht anbräunen. Dann wird Brühe (selbstgemacht oder gekauft) angegossen. Die Röllchen sollten halb bedeckt sein. Im Backofen bei ca. 150°C für ungefähr 30-40 Minuten garziehen lassen. Die Röllchen erscheinen sehr dunkel, weil wir den roten Mangold verwenden, sind aber nicht verbrannt. Aus dem Fond machen wir noch eine kleine Sauce. Indem wir einfach etwas Creme fraiche unterrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Damit ist die Beilage schon fertig. Die Mangold-Röllchen schmecken auch als Hauptgericht mit Baguette um die Sauce zu stippen. Während die Röllchen im Ofen vor sich hin brutzeln bereiten wir den Fisch zu. Der Kabeljau wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft bestreufelt, leicht gesalzen und in Mehl gewälzt. Zum Braten nehmen wir wieder die unvermeindliche beliebte bretonische gesalzene Butter. Bei mittlerer Hitze (die Butter darf nicht verbrennen) wird der Fisch gebraten. Das geht schnell. Im Foto sieht man den Bräunungsgrad. Wenn beide Seiten in der Pfanne gebraten sind setzen wir die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen ( ca. 100°C ). Der Fisch zieht gar. Er darf nicht trocken werden also nicht länger im Ofen lassen. Vor dem Servieren stelle ich die Pfanne noch `mal kurz auf eine große Flamme und gieße ein bis zwei EL Pernod über den Fisch. Die Gemüsebrunoise ist noch bißfest, der Fisch schön glasig und im Glas ist ein trockener Weißwein, denn „Fisch muss schwimmen“, auch wenn er tot ist. Guten Appetit.

Hier sind ein paar Tipps über verschiedene Gartechniken: https://atomic-temporary-90624396.wpcomstaging.com/2015/08/31/gartechniken/