Wolfsbarsch (branzio / Loup de mer) mit Spitzkohl

Der Wolfsbarsch gehört zu den Edelfischen und wird in der ***Gastronomie oft aufgetischt. Wenn er beim Fischhändler zu haben ist, nur zu: Kaufen! Die Zubereitung macht keine Schwierigkeiten. Es ist einfacher als man denkt. Der Fischhändler filetiert uns den Fisch (wer selbst filetiert, auch ok, dann hat man noch die Fischreste um ein Süppchen zu kochen) Die Filets werden auf der Hautseite mit einem scharfen Messer eingeritzt. Damit sich der Fisch in der Pfanne nicht krümmt. Etwas Salz, ein paar Spritzer Zitronensaft und dann in Mehl wälzen. Der Fisch ist damit schon fertig vorbereitet. Jetzt machen wir die Beilage. Den Spitzkohl. Kohl zu Fisch? Geht das? Ich denke das geht sehr gut zusammen. Denn der Spitzkohl ist zart & hat keinen starken Kohlgeschmack. Außerdem fällt mir das klassische Rezept von „Scholle Finkenwerder“ ein, da wird der Fisch mit Schinkenspeck in der Pfanne gebraten. Hier habe ich den Schinkenspeck zum Spitzkohl gegeben und somit alle geschmackgebenden Zutaten beisammen. Der zarte Fisch, der zarte Kohl und die kräftige Geschmackskomponente: Den Schinkenspeck.

1 Fisch-Filet (pro Person)
Zitrone, Salz, Mehl, Pernod, gesalzene Butter zum Braten
Spitzkohl in dünne Streifen schneiden (pro Person ca. 200-250 g)
Schinkenwürfel, Eschalotten in Würfelchen schneiden
Gewürze: Salz, w. Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel, Curry,
etwas Hühner/Kalb/Gemüse-Brühe

Der Fisch ist schon vorbereitet (s.o.) und jetzt zum Gemüse: Zuerst die Eschalotten und den Schinken in Butter anschwitzen (nicht braun-braten). Dann den Spitzkohl dazugeben und auf kleiner bis mittlerer Flamme dünsten. Der Kohl sollte noch Biß haben, also nicht zu lange in der Pfanne lassen. Jetzt den Fisch braten: Etwas Butter und ein EL ÖL in die Pfanne geben, heiß werden lassen, den Fisch dazu und ein paar Minuten braten bis der Fisch hellbraun ist. Dann umdrehen und wieder hellbraun anbraten. Das geht ganz schnell. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen (ca. 80°C) stellen und den Fisch etwas ruhen lassen (ca. 8-10 Minuten). Während der Koch schon mal probiert welcher Wein am besten zum Fisch schmeckt – ist das Essen auch schon fertig zum servieren.

Hier sind ein paar Tipps über verschiedene Gartechniken: https://atomic-temporary-90624396.wpcomstaging.com/2015/08/31/gartechniken/