Sauer-Teig Roggenbrot

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Ich hatte mal wieder Lust, mir selbst ein Sauerteig-Brot zu backen. Es ist schon lange her, dass ich Brot gebacken habe. Aber ich glaube, das verlernt man nicht. Damit Roggenmehl/Schrot backfähig wird, ist es notwendig, für den Trieb einen Sauerteig zu führen. Denn die Säure macht den nur in geringen Mengen vorhandenen Kleber des Roggenmehles backfähig. Es gibt allerdings auch Fertig-Sauer zu kaufen, den kann man auch benutzen. Einen Sauerteig zu führen ist etwas aufwändig. Beim Bäcker kann man sich einen Sauerteig-Ansatz geben lassen und den dann weiter verarbeiten. Ich habe mich entschieden, einen Sauerteig selbst zu züchten. Das ist einfach. Man muss allerdings Geduld haben. Denn man möchte die Milchsäure-Bakterien aus der Umgebungsluft im Teig haben. Auch wenn sie so klein sind, dass man sie nicht sieht, sind sie mengenmäßig in der Luft vorhanden. Sie lieben es, wenn man Roggenmehlpampe für sie als Leckerbissen hinstellt. Dann vermehren sie sich und können als Sauerteig gebraucht werden. Es dauert einige Tage.

Sauerteigansatz: Aus 50g Roggenmehl und 50 ml lauwarmen Wasser rühre ich den Ansatz. Das bleibt bis zum nächsten Tag in der Küche stehen. Der Raum sollte nicht zu kalt sein.
Am nächsten Tag kommen wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazu und es wird verrührt. Wieder stehen lassen. Bis zum nächsten Tag.
So geht das 4-6 Tage weiter.
Am Tag vor dem Backen nehme ich 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser.
Am Backtag wird ca. eine Tasse voll Sauerteig zur Seite gestellt. Der wird im Kühlschrank aufbewahrt bis zum nächsten mal, wenn Brot gebacken werden soll.

Wenn man ganze Roggenkörner in das Brot mischen möchte, macht man ein Brüh- oder Kochstück. D.h. ca. 250 g Roggenkörner werden in kochendes Wasser geschüttet, damit die bis zum nächsten Tag aufquellen. Man kann die Körner auch kurz kochen lassen.

Für den Brotteig nehme ich den oben angegebenen Sauerteig, knete ihn mit 500 g Roggenmehl und dem Brühstück. Pro 100 g Mehl/Körner kommen 2-3 g Salz in den Teig. Zum Roggenbrot-Teig passt auch gut ein Löffel Kümmel. Ich gebe zur Triebsicherheit noch ein Päckchen Hefe dazu. Der Teig wird kräftig geknetet (am besten mit einer Küchenmaschine). So ca. 15-20 Minuten Knetzeit ist notwendig. Dann muss der Teig für 1 1/2 bis 2 Stunden ruhen. Er ist jetzt aufgegangen und wird zusammengedrückt. Zu Broten geformt (freigeschoben) oder in eine Backform gelegt. nachdem der Teig wieder um die Hälfte aufgegangen ist, wird das Brot in den heißen (220-240°C.) Backofen geschoben. Die Backzeit beträgt ca. 40-50 Minuten. Es geht nichts über ein leckeres Sauerteig-Brot. Frisch mit gesalzener Butter bestrichen ist es ein Hochgenuss.

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