Fischfilet mit Sauce Bearnaise & Wedges

Der Wolfsbarsch wurde filetiert und aus Kopf & Gräten wurde eine Brühe gekocht. Die Filets werden jetzt hier in Butter gegart und mit einer frischen Sauce Bearnaise serviert. Dazu gibt es Kartoffel-Wedges. Lecker. Ich benötige:

  • Wolfsbarschfilet
  • Kartoffeln
  • Butter, Sonnenblumen-Öl
  • Zitrone, Salz weißer Pfeffer aus der Mühle,
  • Die Zutaten für die Sauce Bearnaise:
  • 2 Eier werden getrennt, es wird nur Eigelb benötigt,
  • 125 g Butter, wird geschmolzen
  • 8-10 Pfefferkörner, werden gequetscht
  • 1/2 TL Mehl
  • 1 mittelgr. Schalotte, wird gehackt
  • 2 EL Estragon, wird klein gehackt
  • 3 EL Wein-Essig,  3 EL Wasser
  • Und so wird die Sauce zubereitet.
  • Essig, Wasser, Pfefferkörner, Schlottenwürfel und Estragon wird aufgekocht. Die Flüssigkeit soll bis auf die Hälfte reduziert werden. Die Flüssigkeit wird abgesiebt.
  • Über ein Wasserbad werden die Eigelbe mit Mehl und 3 EL von dem abgesiebten Sud  aufgeschlagen. Die Temperatur sollte so ca. 60-70 °C betragen. Weil das Mehl in der Eiermasse ist, kann sie nicht gerinnen. Die Masse wird schön cremig und etwas fest.
  • Dann wird flüßige Butter nach und nach zugegeben. Man liest oft, dass nur das Butterfett nicht die Molke benutzt werden soll. Ich benutze die gesamte geschmolzene Butter. In der Molke ist noch das Milcheiweiß und der Milchzucker, das möchte ich in der Sauce haben.
  • Zum Schluss noch ein paar gehackte Estragon-Blättchen daruntermischen.

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