Kabeljau-Loins. Fenchel. Buttersauce.

Loins sind grätenfrei und werden aus dem Rücken des Fisches geschnitten. Deshalb auch oft Rückenfilet genannt. Das Loin lässt sich dank der hervorragenden Textur ideal in einem knusprigen Bierteig ausbacken oder mit einer schönen Kräuterkruste im Ofen überbacken aber auch in der Kaserolle mit Butter sautieren. Ich benötige, mise en place:

• frischen Fisch, Kabeljauloins vom Fischhändler. Pro Person ca. 100-120 Gramm
• Fenchelknollen, Dill
• Butter, Oliven-Öl,
• Buttersauce.: 2-3 kleine Schalotten sehr fein gehackt, 150 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 30 ml weißen Balsamico-Essig, weißen Pfeffer, 100 g eiskalte Butter

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1) Der Fenchel wird geschält, damit die äußere harte Schicht entfernt ist. Dann durchgeschnitten und von beiden Seiten in Butter-Öl-Mischung leicht angebraten.
2) Dann ca. 50 ml Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel garen.

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3) Die Loins werden mit Küchenpapier getrocknet und mit Zitronensaft beträufelt.
4) Dann bei sehr milder Hitze (Fisch darf nicht zu heiß gebraten werden dann wird er trocken) in Butter gegart. Immer wieder mit einem Löffel die flüßige Butter über den Fisch gießen.

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5) In Wein, Noilly Prat und Essig werden die Schalotten gegart. Die Flüßigkeit soll auf ein Drittel reduziert werden. Etwas abkühlen lassen.
6) Dann wird die eisklate Butter nach un nach mit dem Besen untergeschlagen. So erhält man eine leicht cremige Sauce die ideal zum Fisch passt.
7) Zum Schluss gebe ich noch klein gehackten frischen Dill dazu.

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Serviert wird auf einem heißen Teller. Die Loins werden mit der Sauce übergossen und der Fenchel wird dazu gelegt.