Lammkeule mit Kartoffeln & grünen Bohnen

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Ein lieber Freund aus Böhmen hat mir ein frisch geschlachtetes Lamm mitgebracht. Er hat dort in einem Waldstück Ziegen und Schafe. Somit gibt es hin und wieder frisch Geschlachtetes. Der Sommer ist vorbei, und es gibt wieder öfter Braten. Es ist meiner Meinung nach die schönste Art ein geschmacklich kraftvolles Stück Fleisch zuzubereiten. Durch die längere Brat/Schmorzeiten entstehen Aromastoffe, das Fleisch wird zart und mürbe und man hat eine gehaltvolle Brühe für die Sauce.  Klassisch sind für mich als Beilage zum Lammfleisch grüne Bohnen. Deshalb: Lammkeule mit grünen Bohnen & Kartoffeln. Ich benötige:

  • eine Lammkeule
  • frische grüne Bohnen
  • Kartoffeln
  • Petersilie, Thymian, Rosmarin, Tomaten, Knoblauchzehen
  • Butterschmalz, gesalzene Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
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die angebratete Keule mit Kräutern in den Backofen stellen

Die Lammkeule wird abgetrocknet (mit Küchenkrepp) und dann in Butterschmalz in einer Kasserolle angebraten. Es sollen schöne dunkle braune Röstaromen (Maillard Rektion) entstehen. Die Kaserrolle mit Brühe und Rotwein (halb und halb) bis zur Hälfte des Braten auffüllen, sodass der Braten halb in der Flüssigkeit liegt. Thymian & Rosmarinzweige  darauf legen und ab in den Backofen. Bei ca. 180°C für 2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus der Flüssigkeit genommen, warm gestellt. Die Schmorflüssigkeit wird eingekocht bis nur noch ca. ein Viertel übrig ist. Diese Sauce hat nun einen konzentrierten Geschmack und man kann sie mit etwas Mehlbutter andicken.

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grüne Bohnen in reichlich Salzwasser bißfest garen.

Die grünen Bohnen werden in gesalzenem Wasser blanchiert. Eine Msp Natron dazugeben. Die Bohnen bleiben dann schön grün. Wenn sie noch bißfest sind, werden die Bohnen in Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren noch einmal in gesalzener Butter erhitzen und die Tomatenwürfel dazugeben. Salzen und Pfeffern nicht vergessen. Nicht vergessen zu den Bohnen gehören unbedingt angebratene Koblauchzehen.

Die Kartoffeln in Salzwasser garen und die gegarten Kartoffeln noch in gesalzener Butter schwenken. Viel gehackte Petersilie daruntermischen. Was trinke ich zum Lammbarten?  Natürlich ein Glas Rotwein.

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