❤️Sauce béarnaise zum Spargel

Die Sauce stammt nicht, wie man von ihrem Namen her vermuten könnte, aus der französischen Region Bern, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in der Nähe von Paris aus Versehen erfunden. Möglicherweise nannte er die Sauce nach dem Béarn, weil er selbst aus dieser Region stammte. Es ist jedoch eher anzunehmen, dass er die Sauce zu Ehren des Béarnaisers Heinrich IV von Frankreich benannte. Die Sauce wurde rasch ein großer Erfolg.

Sauce béarnaise oder auch Béarner Sauce ist eine Sauce aus der französischen Küche, die nicht nur gut zu Spargel und Gemüse passt, sondern auch auf gegrillten Steaks und Fisch eine gute Figur macht. Es handelt sich dabei um eine aufgeschlagene Buttersauce, die der Sauce hollandaise ähnelt. Im Vergleich zur eher neutralen Hollandaise wird sie jedoch aus einer Essigreduktion hergestellt und das besondere Aroma kommt durch frischen Kräutern.

Im Handel sind verschiedene Fertigprodukte erhältlich, die sich in der Zusammensetzung wesentlich von frisch zubereiteter Sauce unterscheiden. Trotzdem dürfen sie bei entsprechender Kennzeichnung der Zutaten als Sauce béarnaise bezeichnet werden. Fertigsaucen bestehen meist aus einer Mischung von Wasser, Pflanzenöl, Eigelb bzw. Eigelbpulver, Milcherzeugnissen und Würzmitteln. Diese werden je nach Hersteller abweichend durch Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren & Geschmacksverstärkern ergänzt.

Für die Zubereitung der Béarnaise wird zunächst eine Reduktion aus Essig, Wein, Estragon & Schalotten gekocht. Der Ansatz wird stark eingekocht und dann ab geseiht. Dann wird die Reduktion mit Eigelb & Butter emulgiert.

Ich benötige für 4 Personen (je Person ein Eigelb)
300 g Butter
4 Eigelb
6 EL Reduktion (Weißwein, Essig, Estragon, Pfefferkörner)

Bevor ich den frischen Spargel mit dieser köstlichen Sauce servieren kann, ist einiges an Vorbereitung notwendig. Ich bereite die Sc. nicht nach der klassischen Methode zu (in dem die Masse über dem Wasserbad geschlagen wird), ich nehme den Mixstab.

Zunächst wird die Reduktion zubereitet. Die angegebenen Zutaten werden gekocht und reduziert. Bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Die Reduktion wird ab geseiht. Butter wird erhitzt, sie sollte möglichst heiß mit den anderen Zutaten gemischt werden.

Hier ist der Mixvorgang: zuerst Eigelb, dann Reduktion, dann heiße Butter in den Mixbecher geben. Den Mixstab vom Boden her in dem Becher hochziehen. Dabei emulgieren die Flüssigkeiten und es entsteht eine wunderbare Sauce béarnaise.