Schlagwort: Mayonnaise

Sollte man unbedingt selbst anrühren. Da weiß am was man hat und was drin ist. Damit die Mayonnaise genügend dickflüssig wird, muss sie kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter zerteilt. Wenn die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben, um die Emulsion wieder aufzulockern. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls: Üblich sind 0,2 – 04 Liter Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eis zu verhindern. Die Gefahr dazu besteht, wenn das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man also eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält.