Schlagwort: Maillard-Reaktion

Der französische Physiker & Chemiker Louis Camille Maillard hat 1910 diese Reaktion entdeckt und beschrieben. Beim Braten von Fleisch/Brot,Kaffeebohnen & Schokolade enstehen sehr komplexe Aromen & Farben. Die Reaktion beginnt mit Kohlenhydrat-Molekülen und einer Aminosäure (Eiweiß). Es enstehen instabile Übergangsprodukte und im weiteren Verlauf Hunderte von Nebenprodukten. Es entstehen Bräunungsprodukte und komplexe fleischähnliche Aromen. Das liegt daran, dass zu der Mischung aus Kohlenstoff, Wasserstoff & Sauerstoff noch Aminosäuren, Stickstoff & Schwefelatome mitreagieren. Wenn man sich das so vorstellt, was wir alles essen. Und da haben viele Angst vor E-Nummern. Die Aromen: würzig (Peptide, Aminosäuren ) floral ( Oxalol ) zwiebelartig, fleischig ( Schwefelverbindungen ) fruchtig ( Ester ) Karamell ( Kartoffeln, erdig ).

Ochsenschwanz mit Polenta & Gremolata

Vor Kurzem wurde dieses gute Stück vom Ochsen noch zum Vertreiben der Fliegen benutzt. Jetzt liegt es hier bei mir … Mehr

Kalbskotelett mit Möhrenpüree

Ein schönes dickes Kalbskotelett. Das wär doch etwas. Also auf zum Metzger des Vertrauens und ein Stück vom Kalbskarre abschneiden … Mehr

geschmorte Entenbrust mit Mairübchen

Wie immer, wenn der Mai naht, gibt es nicht nur den jungen Spargel, es gibt auch die köstlichen Mairübchen. Zartes … Mehr

Lammkeule mit Bohnen und Kartoffeln

Nicht nur im Dezember heißt es „alle Jahre wieder“, zu Ostern ist es auch so: „alle Jahre wieder gibt es … Mehr

Hasenpfeffer

Hasenpfeffer ist ein Ragout von Hasenklein. D.h. von verschiedenen Fleischstücken vom Hasen die klein geschnitten/gewürfelt werden um dann ein Ragout … Mehr

Seelachs, paniert mit gebratenem Fenchel

Auf dem Bonner Markt sah ich bei Herrn Stuch (der Fischhändler meines Vertrauens) die frischen Seelachsfilets. Also was liegt näher … Mehr

Lammkeule mit Bohnen (böhm.)

Ostern in Prag bei Freunden. Die böhmische Hausfrau hat mir freundlicherweise die Küche überlassen. So konnte ich Lammkeule mit grünen … Mehr

Lammbraten

Es wird mit Recht ein guter Braten Gerechnet zu den guten Taten; und daß man ihn gehörig mache, … Mehr

Rinderrouladen mit Roquefort

Bei Rouladen, was auch immer man rollt (z.B. Rindfleisch, Kalbfleisch Gemüse, Pastateig) sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ich dachte, … Mehr

Kalbs-Bäckchen mit Gemüse

Zugegeben, das Kalbsbäckchen im rohen Zustand sieht nicht sehr appetitlich aus. Aber geschmort ist es köstlich. Die Rindviecher sind sogenannte … Mehr