Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn, Pute und Hase in der Gastronomie und Küche verwendet.
Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwa dreimal so teuer wie Rinderleber. Der Cholesteringehalt ist wie bei anderen Innereien mit 300 mg pro 100 g deutlich höher als beim Muskelfleisch. Der Fettgehalt liegt bei 4,14 Prozent, davon stammen 60 bis 70 Prozent aus Phospholipiden. Übersicht über die Zusammensetzung und Energiewerte von Lebern Bestandteile je 100 g Leber Einheit Kalbsleber Rinderleber Schweineleber Schafleber
Feuchtigkeit g 71 70 72 70
Protein (Eiweiß) g 19 19,5 21 21
Fett g 4,1 3,4 5,0 4,0
Glykogen (Leberstärke) 4,1 5,3 1,0 3,0
Mineralstoffe g 1,4 1,5 1,4 1,4
Natrium mg 87 120 77 95
Kalium mg 316 330 360 282
Calcium mg 9 6 7 4
Magnesium mg 19 21 23 20
Eisen mg 8 7 18 12
Phosphor mg 306 350 410 364
Kupfer mg 6 3,2 1,3 7,6
Mangan mg 0,28 0,33 0,30 0,30
Vitamin A mg 28 18 36 9,5
Vitamin B1 mg 0,28 0 ,30 0,33 0,36
Vitamin B2 mg 2,6 3,0 3,2 3,3
Vitamin B12 µg 62 67 40 –
Vitamin C mg 35 32 23 31
Vitamin E mg 0,24 0,74 0,56 –
Cholesterin mg 360 260 350 312
Energiewert kJ 549 547 549 558
Energiewert kcal 130 130 130 132