Schlagwort: Dashi

Dashi ist DER japanische Fond. Umami pur! Basis für die bekannte und beliebte Miso-Suppe, aber die Möglichkeiten sind unendlich. Fisch in Dashi pochieren? Yes!! Dashi als Suppengrundstoff? Yes!! Dashi als Sauce? Yes!! Dashi aromatisiert? Yes!!
Was ist Dashi? Das ist etwas, was man immer, so wie ein Ass beim Kartenspielen im Ärmel haben sollte. Dashi besteht aus getrockneten Kombublättern (das ist sind getrocknete Seealgen) und Bonitoflocken (getrockneter Thunfisch) – beides im gutsortierten Asialaden erhältlich.
Zuerst aus 20g Kombu mit gefiltertem Wasser (1,5 L) bei 60 Grad für 1h das Umami extrahieren, Kombu raus, aufkochen, Temp. auf 80 Grad reduzieren und für 15 Min. die Bonitoflocken rein. Durch Küchengaze abseihen, fertig! Ist ganz einfach – nur ein Thermometer braucht man. Bei mehr als 60 Grad wird Umami nicht optimal aus dem Kombu extrahiert. Wurde herausgefunden. Ist so. Dashi ist eine wunderbar klare Brühe mit feinem Umami-Geschmack. Man kann Dashi zusätzlich aromatisieren, einkochen, als Suppenbasis verwenden…Dashi ist ein ‚Baustein‘ für jede ‚Feine Küche‘.

Pulpo Lauch Brokkoli

Nochmal Pulpo, weil es so lecker war. Der frische Pulpo wird pariert. d.h. ich entferne die Augen und den Schnabel … Mehr