Ceviche ist ein Gericht, das aus Peru stammt und mittlerweile in weiten Teilen der Welt verbreitet ist.
Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.
Je nach Land haben sich Variationen des Rezepts entwickelt. Als Ceviche Mixto wird eine Variante mit verschiedenen Meeresfrüchten bezeichnet; zu diesen Meeresfrüchten gehören etwa auch Conchas Negras, eine Meeresschnecke. In seiner bekanntesten Form werden vorgekochte Shrimps, gekochter Fisch oder alternativ Palmenherzen verwendet. Weitere Zutaten sind vor allem Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chilischoten. In Peru wird Ceviche mit Süßkartoffeln, geröstetem Mais oder Yuca serviert, in Ecuador z. B. wird es mit geröstetem Mais (Cancha-Mais) und Kochbananenchips serviert. In Peru wird der Limettensaft mit Aji (molido – püriert), einer besonderen Chili-Art, gewürzt. In Chile werden oft gehackte Tomaten hinzugefügt.