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Schlagwort: Bouillabaisse

Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Der Begriff wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet. Hier ist ein Rezept aus der Provence:
Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten. Typisch sind Großer Roter und Brauner Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhähne, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Merlan sowie Seewölfe oder verschiedene Barschartige wie Wolfsbarsche. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln.
Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Porree als Suppengemüse und häufig auch Kartoffeln
Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet. Teilweise werden auch Karotten verwendet. Gewürzt wird mit Speisesalz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Echtem Lorbeer, einem Stück Orangenschale und gelegentlich auch mit Gewürznelken. Oft werden zur Verbesserung der Bindung auch noch Kartoffelscheiben hinzugegeben, die später als Beilage Verwendung finden. Wenn die Zwiebeln und der Fenchel gar sind, werden Safran und Orangenschale ergänzt und es wird mit Weißwein, Pastis oder Wermut abgelöscht. Danach werden die Fische und Meeresfrüchte mit der längsten Garzeit beigefügt. Diese werden nun mit ausreichend bereits erhitztem Wasser oder besser Fischfond bedeckt. Dann werden der Reihe nach, abhängig von der Garzeit, die restlichen Fische und Meeresfrüchte hinzugetan. Der feste Fisch wird mitgekocht, der weiche Fisch wie zum Beispiel Petersfisch, Rotbarbe oder Merlan erst später beigefügt und alles fertig gegart.

Fisch & Meeresgetier, Gemüse & Beilagen, KOCHENHinterlasse einen Kommentar

Kürbis-Kartoffel-Püree mit Fischfilet

19. Oktober 201619. Oktober 2016 Hartmut Falk

Ich habe Entzugserscheinungen. Monatelang auf den Kürbis gewartet. Jetzt muss er erstmal öfter ran. Damit das Püree etwas cremiger wird mische ich ein paar Kartoffeln darunter. Der frische Branzio wird filetiert. Aus Kopf und Gräten mache ich eine Fischsuppe (Bouillabaise). … Kürbis-Kartoffel-Püree mit Fischfilet weiterlesen

Fisch & Meeresgetier, KOCHENHinterlasse einen Kommentar

Knurrhahn

22. September 201630. September 2016 Hartmut Falk

  Dass der Hund knurrt und der Hahn kräht, geschenkt. Aber dass ein Fisch knurrt. Der Knurrhahn ist nicht stumm er kann knurren.   Daher kommt auch der Name: Knurrhahn.  In Marseille kennt ihn jeder Fischer & jeder Koch. Denn … Knurrhahn weiterlesen

Fisch & Meeresgetier, KOCHEN, Suppen1 Kommentar

Fisch Suppe (nach Art Bouillabaisse)

16. April 201623. April 2016 Hartmut Falk

Ja, ich weiß, die Jungs aus Marseille können das besser. Bitte macht euch nicht über diese „einfache“ Suppe lustig. Wir lachen ja auch nicht, wenn ihr „Rheinischen Sauerbraten“ macht.  Aber auch in Südfrankreich gibt es nicht das eine Original-Rezept von … Fisch Suppe (nach Art Bouillabaisse) weiterlesen

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