Wolfsbarschfilet & Kartoffelsalat

Einmal im Jahr, am 24. Dzember, ist es überall, bei allen zu Hause, im Freundeskreis, in den Zeitschriften bei den Sendern, ein großes Thema. Das Menu am Heiligen Abend. Die viel zitierte Bockwurst mit Kartoffelslat oder Raclette, oder Fondue, alles ist möglich. Bei uns gibt es dann immer einen frischen möglichst geangelten Fisch. Der Fischhändler meines Vertrauens hatte einen frischen geangelten Wolfsbarsch in der Auslage am 24.12. morgens früh. Der wurde schnell gekauft bevor andere auf die Idee kamen. Damit der Fisch/das Filet nicht so allein auf dem Teller liegen musste gab es dazu als Reminizenz an die böhmischen Familienmitglieder einen sogenannten „Prager Kartoffelsalat“. Ich benötige:

• Ich benötige:
• einen frischen Fisch
• Mehl, gesalzene bretonische Butter, Zitrone, Pernod
• Kartoffeln, Karotten, Erbsen, selbsgemachte Mayonaise
• für die Brühe: Fischabfälle, Lorbeer, Karotte, Schalotte, Staudensellerie, Knoblauch, Weißwein, Fenchelsamen, Koriandersamen, Salz, Pfeffer

Ein Prachtkerl, frischer geht nicht. Der kommt jetzt unters Messer und wird filetiert.

Die Filets sind für das Menu. Alles andere des Fischs wird gut gewässert und mit den o.a. Zutaten mit Wasser aufgesetzt und gekocht.

Hier liegen die Zutaten für die Fischbrühe. Alles wird zusammen aufgesetzt. Wenn die Flüßigkeit kocht wird die Hitze reduziert, so dass sie nur leise simmert. Nach ca. 1 Stunde kann der Sud abgefiltert werden und die Fischbrühe wird eingefroren für spätere Verwendung.

Die Filets werden mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und in Mehl gewälzt. Dann werden die Filets in der Pfanne bei niedriger Hitze in gesalzener Butter gegart. Zum Schluss kommt ein Schuss Pernod in die Pfanne. Das lasse ich etwas einkochen. Mit der Flüßigkeit übergieße ich die Filets in der Pfanne immer wieder.

Der „böhmische“ Kartoffelsalat wurde bereits am Vortag gemacht. Es kann serviert werden. Nach einem Amuse als Gaumenschmaus und einer kleinen Vorspeise gibt es den Fisch. Natürlich gibt es noch Dessert und frische Madeleines als Abschluss des Menus. So, jetzt wißt ihr was es so gab am 24.12. bei mir. Dazu natürlich ein „edles Tröpfchen“. Withewine with the Fish. Wie bei Dinner for One.