Fenchel, Beurre blanc, Kabeljaufilet

Fische aus der Ostsee nennt man zumeist nur Dorsch (Ostseedorsch), solche aus anderen Gewässern hingegen Kabeljau. Der Kabeljau war im Jahre 1993 in Deutschland der Fisch des Jahres. Neben dem Kabeljau aus der Ostsee gibt es den Atlantischen Kabeljau ( Gadus ) und den Pazifischen Kabeljau.

• Ich benötige:
• FISCH: Kabeljaufilet mit oder ohne Haut (pro Person ca. 100 g)
• Mehl, Ei, Mie de pain, Salz, Zitronensaft
• FENCHEL: Fenchelknolle, gesalzene bretonische Butter,
• Fenchelsamen, Zitronensaft, Salz, Pernod
• BEURRE BLANC: 2 – 3 Schalotten sehr fein gehackt, Butter, ein Glas Weißwein

Das Fischfilet wird in gefällige Stücke geschnitten, mit Zitronensaft & Salz gewürzt. Dann die übliche Panade: Mehl, Ei Paniermehl. In Butter wird das panierte Fischfilet bei mittlerer Hitze gebraten. Nich zu lange & nicht zu heiß. Das mag kein Fisch.

Die Fenchelknolle wird halbiert und mit der Schnittseite in Butter in einer Pfanne leicht angebraten. Dannn wird etwas Brühe ( 2-3-EL ) und die Fenchelsamen zugegeben. Das wird dann gegart.

In einer kleinen Kaserolle zerlasse ich die Butter. Darin serden die fein geschnittenen Schalotten gegart ( nicht braun werden lassen ). Dann gebe ich ein Glas Weißwein und den Fenchelsamen dazu. Das wird reduziert bis ca. 2-3 EL übrig bleiben. Mit eiskalter Butter wird die Sauce aufmontiert. Vom Fenchel gibt es noch das klein gehackte Grün dazu.

Serviert wird auf angewärmten Tellern. Dazu ein Glas Weißwein. Am liebsten Riesling aus dem Elsass.

Wie man sieht; für mich ist Fenchel der ideale Begleiter zum Fisch. Es gibt die Rezepte in mehreren Ausführungen.