Fluffiger Japan. Käsekuchen

Da stellen wir uns mal janz dumm. Wat is ne feine japanische Käsekuchen?

Er ist flauschig wie ein französisches Soufflé und so saftig wie ein amerikaner Cheesecake – Ein feiner japanischer Käsekuchen gehört definitiv in das Rezepte-Repertoire eines jeden Käsekuchen Liebhabers! Nicht zu süß und nicht ganz so schwer wie sein Vetter aus den Staaten hat er die perfekte Mischung aus Geschmack und Textur. Damit ist alles gesagt. Es gibt so viele verschiedenen Rezepte von Käsekuchen, dass man ein Leben lang täglich einen anderen Käsekuchen backen könnte. Jedoch sind im Grunde immer die gleichen Zutaten im Basisrezept. Mal von dem einen mehr mal weniger. Aber beim japan. Käsekuchen kommt es auf die Zutaten und auch noch auf das „making off“ wie man so schön in deutschen sagt. Der Kuchen wird im Wasserbad „gebacken“ oder „gekocht“. Außerdem ist der Anteil von Eiern erhöht und man muss ein gutes stabiles Baiser/Meringue dafür haben. Ich habe verschiedene Rezepte getestet. Und ja! es kommt auf die Zubereitung an. In einigen Rezepten wird ein sogenannter Hype daraus gemacht wie man vorgehen soll. Aber, wenn man gerne und oft backt und eine gewisse Erfahrung hat ist das kein Problem und relativ einfach. Hier habe ich das mal beschrieben.

Ich benötige für einen Kuchen von ca. 26 cm Durchmesser:
Frischkäse oder Quark, wenn man Quark nimmt sollte der Butteranteil um 30 g erhöht werden. Denn der Frischkäse hat eben mehr Fettgehalt.
Puderzucker, Prise Weinstein, Prise Salz
Weizenmehl
Weizenpuder
Eier, getrennt
Milch

Käse, Butter und Milch werden im Wasserbad erwärmt bis max. 45 Grad C. Dann werden die Eigelbe darunter gerührt. Dazu gibt man das gesiebte Mehl/Puder.

In einem sauberen fettfreien Kessel wird Eiweiß mit Weinstein & Salz aufgeschlagen. Nach und nach gebe ich den Puderzucker dazu. So erhalte ich ein wirklich stabiles aufgeschlagenes Baiser. Die Baisermasse wird in Portionen unter die Käsemasse gehoben. Der Teig ist relativ flüßig.

Die Backform wird vorbereitet. D.h. sie wird mit Backpapier ausgelegt so dass sie dicht ist und der flüßige Teig nicht auslaufen kann. Die Form wird in ein Wasserbad gestellt. Ab in den backofen. Die einzelnen Backphasen sind zu beachten.

1. Backphase: 20 Minuten bei 150 Grad C.
2. Backphase: 20 Minuten bei 130 Grad C.
3. Backphase: 40 Minuten bei 100 Grad C.
4. Backphase: kurz den Grill anmachen und den Kuchen auf der Oberfläche bräunen.
5. Backphase: 10 Minuten Ruhepase bei ausgeschaltetem Backofen.