geschmorte Kalbsbäckchen mit Spitzkohl

„Kalbsbäckchen a la Mythenmetz“ ist eine von Hildegard von Mythenmetz erdachte, persönliche Variante des Rezepts für Kalbsbäckchen, mit dem der Schriftsteller ( Moers ) mitten in einer Verfolgungsjagd in einem Roman unterbricht. Aber ich schweife ab. Dieses Rezept wird also hier nicht benutzt. Wer kennt sich schon in diesen mythischen Zeiten aus. Die Kalbsbäckchen sehen als rohes Fleischstück nicht sehr appetitlich aus. Aber, wenn sie dann geschmort und verarbeitet sind sind sie ein Köstlichkeit. Die Zartheit des Fleisches, lässt Kalbsbäckchen zu einem ungewöhnlichen Gaumenschmaus werden. Ich benötige:

  • Kalbsbäckchen
  • Lauch, Karotten, Zwiebeln
  • Rotwein Portwein, Brühe,
  • Salz, Pfeffer, Curry, Piment d’espelette
  • Butterschmalz, Creme fraiche
  • Spitzkohl, Oliven-Öl, Brühe, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Kardamom

Die Zutaten werden vorbereitet, „mise en place“ wie der Franzose zu sagen pflegt ( in der Küche beinhaltet das Mise en Place beispielsweise die Bereitstellung der benötigten Zutaten & Gewürze sowie der Arbeitsutensilien in der für den Koch optimalen Anordnung . Kalbsbäckchen werden mit Küchenkrepp getrocknet. Gemüse wird klein geschnitten.

In Butterschmalz in der Kaserolle werden die Kalbsbäckchen scharf angebraten. Dann mit Portwein & Rotwein abgelöscht. Das geschnittene Gemüse wird darauf gelegt. Deckel drauf & ab in den Backofen zum Schmoren. Bei ca 180 Grad C. für ungefähr 2 Stunden.

Das Fleisch wird aus der Brühe genommen. Die Schmor-Brühe & das Gemüse wird mit Creme fraiche püriert. Das ergibt eine köstliche Sauce. Evtl. noch nachwürzen. Das Fleisch wird portioniert.

Der Spitzkohl wird in dünne Streifen geschnitten und in Oliven-Öl gedünstet. Ich gebe noch etwas Brühe und die Gewürze dazu. Der Kohl sollte noch bißfest sein.

Serviert wird das Fleisch mit der Sauce und der Spitzkohl dazugelegt. Es gibt dazu Rotwein aus Bordeaux.

5 Kommentare

  1. Ich hatte leider 2 x kein Glück mit diesen Kalbsbäckchen – irgendwie war das nur labberig – mein Mann hat es zwar gegessen, aber auch nur, weil er Hunger hatte.

    Könnte natürlich an der Qualität des Fleisches gelegen haben.

    Und ohne angeben zu wollen: ich kann ganz gut kochen. LG – bitte bleibe gesund. S.

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  2. Hallo Hartmut, das sind genau diese Rezepte, die mir den kommenden Herbst und Winter versüßen. Ich freue mich auf Schmorgerichte, wenn die ganze Wohnung duftet und das Geräusch des Rotwein Entkorkens erklingt. Deine Kalbsbäckchen gehören dazu. Liebe Grüße Cornelia

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