Fines de Claires überbacken

Austern (Ostreidae) ist die Bezeichnung für mehrere essbare Arten von Muscheln. Kulinarisch zählen sie zu den Meeresfrüchten. Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang. Die mit Abstand größte Menge an Austern wird im Fernen Osten verzehrt. Dort werden sie so gut wie immer gegart. Durch das enorme Angebot sind Austern im Vergleich zu Europa relativ preiswert und werden gerne konsumiert. Sie werden in Asien und Amerika meist in kulinarisch zubereiteter Form verspeist. Auch in Europa gab es früher große Austernbestände, diese Muscheln galten vor allem in Küstengebieten als relativ alltäglich. Heute sind Austern in Europa sehr viel seltener. Sie gelten in Deutschland als kostbare Delikatesse & werden meist roh geschlürft. In Frankreich hingegen gelten sie weiterhin als Grundnahrungsmittel und sind erheblich preiswerter. Bedingt durch eine Austernkrankheit sind die Preise seit 2008 drastisch gestiegen, fallen inzwischen jedoch wieder deutlich. Ich benötige für die überbackenen Austern:

  • Fines de Claires (pro Person 6 bis 12 Stk.)
  • 200 g frischen Blattspinat, 2 – 3 Knoblauchzehen, 2 EL Butter
  • zwei kleine Schalotten, 2 EL Butter, 200 ml Weißwein, 1 EL Zitronensaft, Curry, Salz, Pfeffer, 150 g Creme fraiche, 2 Eigelb
  • Mie de Pain zum Bestreuen

1 Das sind die Hauptdarsteller, frisch und gut gekühlt. Beim Öffnen sollte man vorsichtig sein. ich benutze einen Metallhandschuh und ein Austernmesser. Die Austern werden für ca. 60 Sekunden pochiert. Das Austernwasser wird gesammelt.

2 Klein geschnittene Schalotten werden in Butter sautiert

3 Dann wird das Austernwasser und der Weißwein aufgefüllt. Das wird bis auf ein Drittel eingekocht.

4 Der Spinat wird gewaschen, klein gehackt und mit Knoblauchzehen in Butter gedünstet 

5 Die eingekochte Flüßigkeit wird gewürzt mit Curry, Salz und Pfeffer. Creme fraiche & das Eigelb werden dazu gegeben.

6 In die leeren Austernschalen wird zuerst der gedünstete Spinat dann die pochierten Austern und darüber die gekochte Creme gegeben.

7 Als Topping darauf ein paar Bröseln Mie de Pain. Ab in den Backofen mit Grill. Bei ca. 220 °C wird überbacken.

Als Vorspeise reichen 6 Austern pro Person. Bis zu 12 Stück pro Person und dazu noch  geröstetes Baguett und eine Portion Fischsuppe sind dann schon eine komplette Mahlzeit.

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