Kalbsbäckchen mit Spinat

Die Backen vom Rind/Kalb (Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen, Rinderbäckchen) findet man oberhalb des Unterkiefers. Sie haben einen hohen Bindegewebsanteil und sollten daher lange geschmort werden. Rinderbacken waren lange aus der Mode und daher auch schwer zu bekommen. Dies hat sich wieder geändert, auch durch die Wiederentdeckung in der Gastronomie. Auch Schweinebäckchen (Carrilleras vom Ibérico) sowie Lammbäckchen sind besonders zart und saftig und eignen sich hervorragend zum Schmoren. Was ist Schmoren? Hier eine kurze Anleitung:  Unter dem Begriff Schmoren vereinen sich mehrere Garmethoden. Das Gargut (meist langfaseriges Fleisch und Röstgemüse) wird erst scharf angebraten und anschließend mit Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) abgelöscht. Anschließend wird das Gericht bei geschlossenem Deckel durch den entstehenden Dampf bei niedriger Hitze sanft fertig geschmurgelt. Dies kann, je nach Fleischsorte, mehrere Stunden dauern. Beim Schmoren wird selbst zähes Fleisch irgendwann weich und es entsteht ein aromadichter schmackhafter Fleisch- oder Bratenfond. Geschmort wird meist in einem schweren gusseisernen Topf oder in einem Bräter, auf dem Herd oder im Ofen. Für die Kalbsbäckchen mit Spinat benötige ich:

  • Kalbsbäckchen, Butterschmalz
  • Schalotten oder Zwiebeln, Knoblauchzehen,
  • frische Gartenkräuter; Thymian,Rosmarin, Majaoran
  • Portwein, Brühe
  • Tomatenmark, Dijon-Senf, Creme fraiche
  • frischer Spinat
  • gesalzene bretonische Butter, Salz, Muskat, Pfeffer

Das Fleisch wird servierfertig aufgeschnitten und mit Spinat & Sauce angerichtet.

6 Gedanken zu “Kalbsbäckchen mit Spinat

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