Kalbskotelett dry aged mit Linsen

Das muss hin und wieder sein. Ein schönes Stück Fleisch. Wenn man es nicht übertreibt nicht täglich Fleisch isst und nicht in großen Mengen ( pro Portion reichen 120-150 Gramm) ist das für mich ok. Diese Kalbskotelett ist schon ein mächtiges Stück (viel Knochen) dafür gibt es in den nächsten Tagen dann wieder mehr Gemüse und „nichtfleischiges“.

Hier etwas für die die es gerne genauer wissen möchten: Als „Dry aged“ oder Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ATP sorgt dafür, dass das Fleisch weicher wird. Durch das entstandene Lactat (Salz der Milchsäure) ist der pH-Wert des Fleisches auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Ich benötige, mise en place:

  • pro Person ein Kalbskotelett „dry aged“
  • Puy-Linsen, Karotten, Frühlingszwiebeln, Thymianzweig
  • Kartoffelpüree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d’espelette, Butterschmalz, gesalzene bretonische Butter

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