Confit (von französisch confire, „einlegen, einkochen“) ist in Fett gekochtes und so haltbar gemachtes Fleisch. Seinen Ursprung hat das Gericht in Südfrankreich zur Verwertung des bei der Produktion von Foie gras anfallenden Geflügelfleischs. Traditionell wird dafür vor allem das Fleisch von Enten (Confit de canard), oder Gänsen (Confit d’oie) verwendet, das dann im eigenen Fett gegart wird. Ich hatte mir Confit d’oie gemacht und es im Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Das wird nun verwendet um damit die gedämpfte Kohlrabi zu füllen. Ich benötige:
- Kohlrabi
- Gänseconfit
- Gänsefond
3) Für das Confit wurde Gänsefleisch im eigenen Fett (Gänseschmalz) bei niedriger Temperatur ( ca. 80 Grad C. ) für 3 Stunden gegart. Das Fleisch ist dann sehr gar, so dass man es mit der Gabel zerpflücken kann („pulled Gans“).
4) Im einem Glas wird das Fleisch dann mit dem Fett kühl gelagert und bei Bedarf entnommen.
5) Vor dem Servieren wird es kurz in einer Pfanne angebraten.
6) Aus dem Gänsefond mache ich eine Sauce.
