Schwarzwurzeln. Beurre blanc. Gulasch.

Man liest oft, dass Leute die Schwarzwurzeln  als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnen. Was hat Schwarzwurzel mit Spargel zu tun? NICHTS! OK es hat eine längliche Form, haben aber viele andere Gemüsesorten auch. Z.B.  Staudensellerie, Karotten, Lady fingers, u.v.a. Außerdem ist es geschmacklich ein großer Unterschied. Hier die kräftige Geschmacksnote von Schwarzwurzeln, sehr intensiv würzig und leicht erdig-nussig.  Dort der zarte Geschmack des weißen Spargels,  er zeichnet sich durch ein ausgesprochen feines und edles Aroma aus. Er schmeckt dezent, zuweilen leicht bitter. Aber alles hat seine Zeit. Denn die Schwarzwurzeln erntet man zu Saisonende, im Oktober oder November, wenn die Wurzeln etwa 2 – 3 cm dick geworden sind. Den Spargel im Frühjahr. Soviel zu dem Unterschied. Der kräftige Geschmack der Schwarzwurzel kann auch eine kräftige Beilage vertragen. So nehme ich eine Portion Gulasch. Er ist noch vom Vortag übrig. Ich benötige:

• Gulasch, hier ein Rezept von Hirschgulasch, ich nehme hier allerdings Rindfleisch:      https://atomic-temporary-90624396.wpcomstaging.com/2017/04/02/hirschgulasch-mit-boehmischen-knoedeln/
• Schwarzwurzeln
• 150 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 30 ml weißen Balsamico-Essig,
• 2 mittelgroße Schalotten, Schnittlauch
• 100 g eiskalte Butter

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1) Wenn die Schwarzwurzeln zum Kochen vorbereitet sind, ist die unangenehme Arbeit schon getan. Denn das Säubern & Schälen der Wurzeln ist etwas mühsam. Man benötigt unbedingt Küchen-Handschuhe und nach dem Schälen müssen die Stangen sofort in Essigwasser, sonst verfärben sie sich.
2) Sie werden in Salzwasser bißfest gegart.
3) Dann in Eiswasser abgeschreckt damit der Garvorgang gestoppt wird.

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4) Für die Beurre blanc nehme ich zwei sehr fein geschnittene Schalotten. Die werden in Weißwein, Noilly Prat, Essig und weißem Pfeffer gekocht bis nur noch ein Viertel der Flüßigkeit übrig ist.
5) Ich lasse die Flüßigkeit abkühlen bis sie noch ca. 50 Grad C. hat.
6) Dann rühre ich mit einem Rührbesen die eiskalte Butter nach und nach darunter. Und erhalte so einen schöne helle leicht säuerliche Buttersauce.
7) Die gegarten und nochmal in Butter erhitzten Schwarzwurzeln kommen jetzt in die Sauce. Noch ewtas Schnittlauch dazu und es kann serviert werden.

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Der Gulasch wird kurz erhitzt und zusammen mit den Schwarzwurzeln serviert.