Das Kalbskarree, man nennt es auch Krone, ist ein Teil des Kalbsrückens. Aus dem Kalbskarree lassen sich wunderbare Koteletts schneiden. Ein besonders Teilstück ist in diesem Zusammenhang der Kalbsnierenbraten, Dabei handelt es sich um das ausgebeinte Kalbskarree mit dem Kalbsfilet und einer eingewachsenen, mit Fett umschlossenen Niere. Für mein Essen „Kalbskarree mit Linsengemüse“ benötige ich das Kalbskarree mit den Rippenknochen (alo nicht ausgebeint). Mise en place:
Das Fleisch wird abgewaschen und mit Kückenpapier abgetrocknet. Dann lege ich es in eine heiße Eisenpfanne. Ich füge einen EL Butterschmalz dazu und lasse das Fleisch von allen Seiten gut braun werden. Damit erhalte ich viele Röstaromen (Maillard Reaktion).
Die Pfanne stelle ich für ca. 30 Minuten in den Backofen. Bei ca. 180 Grad C. kann das Karree nachgaren. Beim Anschneiden sehe ich den Gargrad. Wenn das Fleisch innen noch zu roh ist lege ich es zurück in die Pfanne und lasse es nachgaren.
Die Linsen koche ich zuerst in ungesalzenem Wasser und gebe erst zum Schluss einen EL Salz dazu. Karotten & Kartoffeln werden in mundgerechte Stück geschnitten und a part gekocht. Vor dem Servieren mische ich das Gemüse untereinander und würze evtl. mit Salz, Pfeffer & Curry nach.
Für die Sauce koche ich die angegebenen Zutaten kurz auf und gebe einen EL Mehlbutter dazu. Zum Anrichten kommt das Karree auf angewärmte Teller, das Linsengemüse wird daneben gelegt und ein par EL Sauce über das Fleisch geschüttet. Voila, hier ist ein köstliches Mahl.
