Roter Cous Cous. Dry Aged Steak.

Abhängen kennt man ja. Umgangssprachlich meint man: rumhängen (herumhängen), gammeln, chillen. Man hat eben auf Nichts Bock.      Beim Fleisch geht es um das Abhängen für den Geschmack und die Qualität. Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern (Abhängen) von rohem Fleisch. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird Fleisch zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung. Und hier noch für die, die es genauer wissen möchten: Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ATP  sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion (Leichenstarre) nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Durch das entstandene Lactat ist der  pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Genug der Besserwisserei. Es geht ans Kochen. Ich benötige:

  • Cous Cous, Hühnerbrühe  
  • rote Bete
  • Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curry, gemahlener Ingwer
  • Dry Aged Steak, neutrales Öl, Butter

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