geflämmter Lachs mit Sojabohnen, Erbsen & grünen Bohnen

CharakterisIMG_7574tisch für den Lachs ist sein silbrig glänzender, dunkelgrauer Rücken, der helle Bauch und natürlich das typisch orangefarbene Fleisch. Lachse werden maximal 1,50 Meter lang und 35 Kilogramm schwer. Lachs ist im Nordatlantik, Nordpazifik und in den darin mündenden Flüssen beheimatet. Als Süßwasserfisch geboren, wandern die Junglachse ins Meer. Im Alter von drei bis sechs Jahren wandern sie wieder den Fluss hinauf, um dort von Oktober bis Dezember zu laichen. Ein Kraftakt, denn die Lachse müssen gegen die Strömung schwimmen und dabei auch Hindernisse wie Wasserfälle überwinden. Der Lachs schafft trotz der Strapazen seiner Wanderung flussaufwärts bis zu 100 Kilometer pro Tag, er nimmt  während der gesamten Reise keinerlei Nahrung zu sich!   Atlantischer Lachs wird überwiegend als Zuchtfisch und damit das ganze Jahr über in konstanter Qualität angeboten. Wildlachs hat im Herbst Hauptsaison. Lachse werden heute in großen Mengen in Aquakultur gezüchtet, besonders bekannt dafür sind Norwegen, Irland und Schottland.   Ich benötige / mise en Place:

  • Atlantik-Lachs (Sushi-Qualität), pro Persona ca. 100 g
  • grünen Bohnen, gegart,  Sojabohnen, Erbsen
  • Schwarzer Kümmel, Koriandersamen, grobes Meersalz, Prise Piment d’espelette
  • Misopaste hell, brauner Zucker, Salz, Yuzu-Sauce, Mirin, gesalzene Butter

Aus Misopaste, Yuzusauce, braunem Zucker, Salz, Piment d’espelette, Mirin und ein paar EL Wasser bereite ich eine Vinaigrette. Sojabohnen und Erbsen werden leicht erwärmt und in der Vinaigrtette gebadet. Die grünen Bohnen werden gegart und dann in gesalzener Butter kurz angebraten. Im Mörser zerstoße ich grobes Salz mit schwarzem Kümmel und Koriandersamen.

Den Lachs schneide ich im große Würfel und mit einen Bunsenbrenner flämme ich die Oberfläche ab. Rundherum drücke ich die gemörserten Gewürze an den Lachs.

Der Fisch bleibt innen noch roh, nur die Oberfläche wird durch das Abflämmen leicht gegart, deshalb ist es wichtig Sushi-Qualität zu nehmen. Angerichtet wird der Fisch mit dem Gemüse. Dazu trinke ich ein Gläschen eiskalte Sake (das ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk aus Japan. Das klare oder weißlich-trübe Getränk enthält ca. 15–20 Volumenprozent Alkohol).

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