Dorade rot mit gedünstetem Fenchel

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Die Rote Fleckbrasse oder der Graubarsch (Pagellus bogaraveo) ist ein Meeresfisch aus der Familie der Meerbrassen. Die Rote Fleckbrasse lebt in Tiefen von 150 bis zu 400 (Mittelmeer) oder 700 (Atlantik) Metern.  Sie kommt über verschiedenen Meeresböden vor. Schlammig, felsig oder sandig. Jungfische leben küstennah. Die Rote Fleckbrasse ist ein Allesfresser, der sich vor allem von Würmern, Mollusken, kleinen Fischen und kleinen Krebsen ernährt. Beim Fischhändler meines Vertrauens kaufe ich eine Dorade.  Er nimmt den Fisch aus und schuppt ihn, damit habe ich schon mal diese Arbeit gespart. Ich muss ihn nur noch filetieren, den Fisch (nicht den Fischhändler). Ich benötige, Mise en Place:

  • eine rote Fleckbrasse
  • frische Fenchelknollen
  • Oliven-Öl, Butter, Pernod,
  • für die Sauce: eine Tasse Fischbrühe, Pernod, Curry, 1 TL Tomatenmark, Salz, Tabasco, Zitronenabrieb, Zitronensaft, eiskalte Butter

Die Brasse wird filetiert. So erhalte ich zwei schöne Filet. Aus dem Rest (Kopf & Gräten)  wird einen Brühe gekocht.

Die Filet werden pingelig (sehr sorgsam) nach Gräten abgesucht. Die ich dann mit einer Fischpinzette entfernen. Die Hautseite wird mit einen scharfen Messer ( ich benutze ein Skalpell)  schräg auf der Hautseite eingeritzt damit sich das Filet beim Braten nicht wellt. Die Filet werden dann in Oliven-Öl von beiden Seiten angebraten. Es ist wichtig den Fisch nur ganz kurz zu braten den das Fischfleisch soll ja noch saftig bleiben und nicht austrocknen. Dann setze ich die Pfanne in den Backofen (80ºC). Cor dem Servieren setze ich die Pfanne nochmal auf die Flamme gebe einen Schuss Pernod und ein Stück Butter dazu.

Der Fenchel ist die ideale Beilage zum Fisch. Der leicht anisige Geschmack passt sehr gut. Fenchel wird durchgeschnitten und im Dampf gegart. Zum Schluss gebe ich noch ein paar Butterflocken auf den Fenchel.

In die Pfanne schütte ich eine Tasse Fischbrühe und die angegebenen Gewürze vermische alles mit kleiner Hitze und montiere vor dem Servieren die eiskalte Butter darunter. Als Dekoration sehen ein paar Sesamkörner sehr schön aus.

 

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