Spargel-Mousse

IMG_7225Schon wieder Spargel. Wie schon gesagt, so geht das bis zum Johannitag. Denn danach muss man wieder warten bis im nächsten Jahr die Spargelsaison beginnt. Aber die Felder und Gärten bleiben nicht leer. Zu jeder Jahreszeit gibt es andere köstliche Gemüsesorten. Um den Spargel in einer leichten luftigen Form zu servieren mache ich ein  Spargelmousse. Ich benötige/mise en place:

  • grünen & weißen Spargel für die Einlage, 200g weißen Spargel für das Mousse
  • 200 ml Sahne, 15 g Gelatine
  • Butter, Salz, Piment d’espelette, 3-4 EL Noilly Prat, Tabasco, 2-3 Schalotten,
  • gekochter Schinken zum Auskleiden der Form

Schalotten werden klein geschnitten und in Butter angedünstet. Gekochter weißer Spargel kommt dazu und es wird mit Noilly Prat und den übrigen Gewürzen geköchelt bis alles weich ist. Grüner & weißer Spargel für die Einlage wird gegart.

Eine Pastetenform wird mit Schinken ausgelegt. Der gekochte Spargel wird püriert und durch ein Sieb gestrichen. Nochmal abschmecken. Es sollte ein kräftiger Geschmack sein.  Die Gelatine wird eingeweicht und in dem noch warmen Spargelmousse aufgelöst. Dann hebe ich die geschlagene Sahne darunter.

In die vorbereitete Form wird nun eingefüllt. Schichtweise Mousse und die gekochten Stücke vom weißen und grünen Saprgel.

Die Form wird für einige Stunden gut gekühlt damit die Masse schnittfest wird. Im Anschnitt sieht man dann schön die Spargelstangen.

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