Baiser, ein Kuss für den Gaumen

Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“ ), auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. 

In der Spargelzeit mache ich oft Baider. Aber was hat die Spargelzeit mit Baiser zu tun? So direkt natürlich nichts. Zur Spargelzeit mache ich  oft Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise. Für die Saucen werden die Eigelbe gebraucht. Das Eiweß bleibt übrig. Es ist zu schade zum Entsorgen, also wird es für Baiser verwendet. So gibt es immer nach dem Spargelessen einen Espresso & eine Kleinigkeit – Baiser zum Naschen. Ich benötige:

• 2 Eiweiß ( = 60 Gramm )
• 100 g Puderzucker gemischt mit 20 g Weizenpuder oder Maispuder
• 1 TL Essig oder Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 g Weinstein
• 70 g geröstete & grob gehackte Walnüsse

Eiweiß wird aufgeschlagen. Man muss darauf achten, dass der Kessel absolut fettfrei ist. Ich spüle den Kessel immer zwei bis dreimal mit heißem Wasser um sicher zu sein. Denn schon ein wenig Fett verhindert es, dass man schönen festen  Eischnee erhält. Zum Eiweiß gebe ich direkt eine Prise Salz und den Weinstein. Während des Aufschlagens kommt der Zucker nach und nach dazu. Zum Schluss den Essig und die Nüsse unterrühren. Mit einem Spritzbeutel werden kleine Häufchen auf das Backpapier gespritzt und dann bei 100ºC für 1-2 Stunden gebacken. Wenn die Baiser noch nicht durchgetrocknet sind kann man sie auch noch länger im Ofen lassen. Während des Backens immer wieder die Ofentüre kurz öffnen damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Nach dem Trocknen im Backofen temperiere ich Kuvertüre und die Baiser erhalten einen Schokoladenboden. Im Pattiserie-Handel gibt es die Folien mit Aufdruck. Damit erhält man ein schönes Muster auf der Schokolade.

Zum Aufbewahren müssen die Baiser in einer Schachtel luftdicht verschlossen sein damit sie nicht durch die Luftfeuchtigkeit weich werden.