Am ersten Mai gibt es Maischolle. Leider war die Maischolle schon ausverkauft. Also nehme ich einen Wolfsbarsch (Branzio). Auch lecker. Der Fisch kommt von Kopf bis Schwanz (nose to tail) in den Backofen. Vorher werden noch ein paar frische Küchenkräuter, wie Rosmarin, Majoran, Thymian sowie ein Zitronenschnitz und ein Stück Ingwer in den Bauch gesteckt. Ich benötige/mise en place:
- einen frischen Wolfsbarsch, von Fischhändler meinens Vertrauens
- Küchenkräuter, Zitrone, Ingwer, Oliven-Öl
- Zitronenbutter: 3 EL Butter, 1 – 2 EL Zitronensaft, 2 El Creme fraiche
- Chicoree, Orangen, Ruccola,
- Miso-Vianigrette: Mirin, Sushi-Essig, helle Misopaste, Oliven-Öl, Salz, Pfeffer
Für den Salat mische ich Chicoree, Ruccola, Orangenschnitze mit der Miso-Vinaigrette.
Der Fisch wird gefüllt mit den Kräutern, Zitronenschnitz und Ingwer. Mit Oliven-Öl beträufelt und im Backofen bei ca. 160ºC für 20 Minuten gegart. Wenn sich die Rückenflosse mit einer Pinzette locker herausziehen läßt ist der Fisch gar. Dann wird der Fisch wird portioniert und auf die Teller verteilt. Die Gräten werden vorsichtig und gründlich mit einer Pinzette entfernt. Sollte der Gast noch Gräten auf dem Teller finden gibt es für den Koch Punkteabzug.
Für die Zitronenbutter zerlasse ich die Butter im Pfännchen gebe Zitronensaft und Creme fraiche dazu. Vor dem Serviernen wird die Zitronenbutter angegossen.
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