pochiertes Ei & gebratene Selleriewürfel mit Senfsauce

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Als Senfsauce oder Mostrichsauce (frz. sauce moutarde oder sauce à la moutarde) bezeichnet man verschiedene Saucen, die mit Senf als Hauptwürzmittel abgeschmeckt sind. Beliebt sind Eier in Senfsauce. Für einige Varianten verwendet man eine  Bechamel oder Velouté, die mit Dijon-Senf zubereitet wird. Der in Deutschland übliche Speisesenf eignet sich wegen des Anteils an Essig & Kurkuma nicht. Zum Fisch verwendet man eine Holländische Sauce mit Senf. Für eine kalte Sauce mischt man Mayonnaise mit Senf.

Piccalilli Sauce (auch Picalilli-Sauce, oder kurz Piccalilli) ist eine Saucce, die zu Eier-, Fisch- und Fleischspeisen serviert wird. Piccalilli Sauce wird aus Wasser mit 10%igem  Gärungsessig Zucker, Senfmehl, Maismehl, Salz, gemahlenem Kurkuma und scharfem Gewürzpaprika gekocht. Diese spezielle englische Senfsauce kann mit fein gehacktem Essiggemüse oder Perlzwiebeln, Blumenkohlröschen, Cornichons u. a. ergänzt werden.

Sauce Robert (auch Robertsauce) ist eine Senfsauce, die als Ableitung der Grundsoße Demiglace hergestellt wird. Sie eignet sich für gegrilltes oder gebratenes Schweinefleisch (Schweinekoteletts und Schweinefilets). Eine Version der Sauce Robert erschien schon Mitte der 1600er Jahre im Kochbuch Le Cuisinier François. Einige Jahrzehnte später nahm Marie-Antoune Carême die Sauce Robert in das System der zusammengesetzten Soßen auf. Zubereitung: Eine Reduktion aus gehackten, in Butter angeschwitzten Zwiebeln, etwas Senf, Zitronensaft, Zucker und Weißwein, wird mit Demiglace aufgefüllt, durchgekocht und danach passiert. Anschließend wird wiederum mit Senf, Zitronensaft, Butter und Weißwein abgeschmeckt. Wem das zu kompliziert ist machrt es einfach so wie hier im Rezept angegeben. Das ist auch lecker.  Ich benötige:

  • 1 oder 2 Zwiebeln oder Schalotten, sehr fein gehackt
  • 2 EL Dijon-Senf, 1 EL körnigen Senf
  • 200 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne
  • 1 EL Mehl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kurkuma, Zitrone
  • frische Eier, Essig, Salz

Die Zwiebeln werden in Butte/Öl Mischung angedünstet. Nicht braun werden lassen Also bei kleiner Hitze schön lange ( ca. 20-30 Min.) dünsten. Dann einen EL Mehl dazu und kurz mit andünsten. Den Senf, die Brühe & Sahne zugeben und kurz aufkochen. Abschmencken mit Salz, Pfeffer & Kurkuma evtl. ein Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb..

In einem Topf wird das Wasser mit Salz und Essig erhitzt und in eine Suppenkelle schlage ich das EI auf. Das Wasser im Topf wird mit einem Löffel in Drehungen versetzt. Dann lasse ich das Ei vorsichtig aus der Kelle ins Wasser gleiten.  Durch die Drehungen bleibt das Ei zusammen und verteilt sich nicht im gesamten Topf. Nach ca. 5 Minuten nehme ich das pochierte Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser. Es wird direkt auf den Teller gesetzt.

In die Mitte des Tellers wird zuerst die Sefsauce verteilt, dann werden Gemüsestücke (ich habe hier gebratene Selleriewürfel) darauf gelegt und dann das pochierte Ei als Topp. Mit grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen dann kann gegessen werden. Alternativ kann man auch andere Gemüse nehmen. Z.B. gebratene Spargelabschnitte oder Zucchini oder „was ihr wollt“.

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