Doraden-Filet mit Miso-Sauce & gebratenem Fenchel

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Viele kennen die Doraden aus dem Urlaub am Mittelmeer. In Spanien wird gerne der Fisch a la Plancha, also gegrillt serviert. Bei der Dorade, ein im Süden beliebter Fisch ( er kommt hauptsächlich im Mittermeer vor ), ist das so eine Sache mit den Gräten.  Beim Fisch a la Plancha hat man die gesamtem Gräten mit auf dem Teller. Und nun fängt die Suche an. Für mich ist der Genuss des Fischessens vorbei, wenn ich die Gräten im Mund habe.  Deshalb filetiere ich mir lieber die Dorade und kann so mit den Fingern die Gräten ertasten und mit der Fischpinzette entfernen bevor sie mir auf der Gabel landen. Zugegeben, es ist etwas mühsam jede noch so kleine Gräte (die Dorade hat viele davon) zu suchen, zu finden und zu entfernen.  Aber das MUSS sein. Beim filetieren erhalte ich jeweils zwei schöne Filets und aus Kopf und Gräten lässt sich eine schöne Fischsuppe zubereiten.  Ich bereite alles vor – mise en place:   Das oder die Mise en Place (französisch, „Bereitstellung“) ist zum Beispiel in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche. Perfekte Mise-en-Place-Arbeiten sind eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen  Arbeitsablauf  in der Küche. In einer Küche beinhaltet eine Mise en Place beispielsweise die Bereitstellung der oft benötigten Gewürze und Zutaten sowie der Arbeitsutensilien in der für den jeweiligen Koch optimalen Anordnung.

  • Dorade, die Fische werden gewaschen, geschuppt und filetiert
  • zum Braten: gesalzene bretonische Butter, Oliven-Öl, Pernod, Zitrone
  • Für die Sauce: Schalotten & Knoblauchzehen sehr klein gehackt, helle Miso-Paste, Weißwein, Noilly Prat, Ingwer,
  • Fechelknollen, einmal durchschneiden, dünsten in Butter und Brühe

Die Fische werden gewaschen geschuppt und filetiert.

Für die Sauce werden Schalotten & Knoblauch bei kleiner Hitze langsam in Butter/Öl gedünstet. Dann für ich die übrigen Zuteten (s.o.) dazu.

Fenchelknollen werden in Butter/Oliven-Öl-Mischung in der Pfanne mit geschlossenem Deckel & wenig Hitze gegart. Fischfilets werden auf der Hautseite eingeritzt und in Butter auf der Hautseite angebraten. Die Hitze kann etwas höher gestellt werden. Der Fisch soll nicht durchgebraten sein. Nur die Haut sollte schöne Röstaromen haben.

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