Fisch-Terrine (Terrinen, Pasteten, Mousse)

Zuerst ein paar Infos zu Terrinen, Pasteten & Mousse. Das wird sehr oft nicht so richtig auseinander gehalten. Man kann sich Folgendes merken: Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel, Leber oder Fisch die in einer Teighülle gebacken werden. Terrinen, im Französischen bedeutet la terrine dagegen eine irdene Schüssel zum Zubereiten und Servieren von Fleischspeisen. Terrinen nennt man aber auch eine Farce die ohne Teig zubereitet wird, wie z. B. Gänseleber- ,Geflügel- oder Fisch-Terrinen. In der Regel werden die Terrinen im Wasserbad oder Dampf gegart und nicht wie die Pasteten  gebacken. Mousse ( französisch mousse = „Schaum“) werden Speisen von schaumiger, cremeartiger Konsistenz genannt, so insbesondere Süßspeisen wie zum Beispiel die Mousse au Chocolat, aber auch Vorspeisen aus püriertem Fleisch (beispielsweise Schinken‚ mousse de jambon‘) oder Gemüse (beispielsweise Spargel, die durch Beimengung von Schlagsahne, Eischnee oder Gelatine (Aspik), Aufschlagen und eventuell durch Kühlen eine schaumige, zartschmelzende Konsistenz erhalten.

Kurz gesagt: Pasteten werden gebacken, Terrinen gegart & Mousse gerührt.

Das, was ich jetzt hier mache ist also ein Terrine, genauer ein Fisch-Terrine mit Flußkrebsen die ich im Wasserbad gare. Ich benötige:

• 250g Fischfilet, vom Lachs, evtl. Flußkrebse 100g,
• 80g Toastbrot ohne Rinde,
• 50ml Eiweiß, 190ml Sahne
• 20ml Zitronensaft, 15ml Pernod
• 5g Aspikpulver,
• Salz, Muskat, Ingwer, Senf, Pfeffer,
• Algenblatt, pochierte Karottenstifte, Dill, Kurkuma

Fischfilet und Toastbrot wird in Würfel geschnitten und im Gefierschrank kurz angefroren. Damit beim Mixen noch keine Garung stattfindet.

Aspik wird im Zitronensaft/Pernod-Gemisch eingeweicht. Die eiskalten Fisch- & Brot-Würfel werden mit Sahne und Gewürzen sowie dem eingeweichtem Aspikpulver gut gekuttert/gemixt.

In einer Pasten/Terrinen-Form die mit Backfolie ausgelegt ist, wird die Farce mit Flußkrebsen & Karotten geschichtet.

Als Einlage rolle ich mit Dill & Kurkuma gemischte Farce in ein Algenblatt, lege es in die Mitte der Form und bedecke es wieder mit Farce.

Die Form wird dann im Wasserbad im Backofen bei ca. 150ºC für ein Stunde gegart.

Das ist alles etwas aufwändig, aber man hat auch etwas Besonderes. Die Terine wird nach dem Kühlen mit Aspik überzogen und evtl. dekoriert. In Scheiben geschnitten wird sie zum Salat oder auf einem Buffet serviert.