Pommes Saladier mit Fisch-Terrine

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Gesehen bei Lea Linster (meine Lieblingsköchin). Kartoffeln liebe ich in allen Variationen. Auch sehr gerne Bratkartoffeln. Im Kochbuch von Lea habe ich diese Art entdeckt. Es ist ja auch so, dass Bratkarofflen nicht einfach in die Pfanne geschmissen werden um sie zu braten. Nein, um wirklich leckere Bratkartoffeln zu haben muss man schon einige Dinge beachten. Z.B. sollte man die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln nicht zu oft wenden. Ruhig mal schön von einer Seite braun und knusprig werden lassen. Und dann kommt es auf die Kartoffel-Sorte an und auch auf das Fett in dem die Kartoffeln gebraten werden. Wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht wurden hat man noch einen zusätzlichen Effekt.

Hier kommt die resistente Stärke ins Spiel: Kartoffeln enthalten Stärke in Form von Amylose und Amylopektin. Diese kann der Körper ganz gut mit Hilfe von Enzymen in ihre Einzelteile, die Glucosemoleküle, zerschneiden, um die Kohlenhydrate für den Körper verfügbar zu machen. Werden Kartoffeln gekocht und dann für einige Zeit gekühlt, ändert sich zum Teil die Struktur der Stärke – in die Form der resistenten Stärke. Wir besitzen keine Enzyme, die die resistente Stärke abbauen können. Resistente Stärke ist für unsere Verdauung Ballaststoff. Sie ist für unverdaulich und wird vom Verdauungstrakt behandelt wie ein Ballaststoff.

Bei diesem Rezept nimmt man zwei verschiedene Fette, Gänseschmalz und Butter, zum Braten. Und zusätzlich noch einige Kräuter und Gewürze. Das macht die Pommes Saladier so besonders. Ich benötige:

  • festkochende Kartoffeln, z.B. Annabelle,
  • Butter, Gänseschmalz,
  • frischen Rosmarinzweig, frischen Thymian, glatte Blatt-Petersilie, Mie de Pain,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle,
  • Fisch-Terrine  hier ist das Rezept

1) Die am Vortag gekochten Karoffeln in dicke Scheiben schneiden und in Gäseschmalz anbraten. Dann auf einem Sieb das Fett abtropfen und etwas abkühlen lassen.

2) Butter in der Pfanne erhitzen Rosmarin, Thymian  & Knoblauchzehen zufügen und anbraten. Dann die kartoffeln dazu geben und anrösten.

3) Die Kräuter entfernen und die Kartoffeln mit gehackter Petersilie und geriebenem Baguett vermischen.

4) Serviert wird mit ein paar Scheiben der Fisch-Terrine und einer kleinen Portion dänischer Sauce. Dafür mische ich Mayonnaise, Senf, Honig und frischen gehackten Dill zu gleichen Teilen.

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