Pulled Duck & Brussels sprouts zu deutsch: gezupfte Ente mit Rosenkohl

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Von „Kopf bis Fuss“ oder mit „Haut und Haar“ oder „nose to tail“.  Das kann man sagen, wenn es um die Verwertung der Vierbeiner geht. Aber bei der Ente würde man sagen: vom „Schnabel bis zum Bürzel“.

Die Ente wurde im Backofen gebraten. Es blieb einiges vom Fleisch übrig.  Das wurde gezupft und im Rest der Sauce aufbewahrt. Jetzt kommt das auf den Tisch. Als „gezupfte Ente“ mit Rosenkohl als Beilage.

Die Karkasse und die Flügel werden mit Katotten, Zwiebeln und Lauch im Baclofen schön gebacken bis alles dunkelbraun , fast angebrannt, ist. Daraus koche ich eine Brühe. Die wird reduziert, so dass ich eine schöne Basis für die Sauce habe.

Für die gezupfte Ente benötige ich:

  • die Reste vom Entenfleisch, Sauce von der Ente
  • Rosenkohl
  • Gesalzene bretonische Butter, Brühe, Zimt, Noilly Prat

Das Entenfleisch wird gezupft. Weil es gut gegart ist funktioniert das mit zwei Gabeln. In der Sauce wird das Fleisch erhitzt.

Der Rosenkohl wird geputzt und im Dampf gegart. Vor dem Servieren erhitze ich etwas Brühe die mit Zimt, Piment d’espelette und Noilly Prat gewürzt wurde. Darin wird der Rosenkohl nochmal angewärmt. Zum Schluss in Butter geschwenkt.

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