Dashi-Brühe

Wenn ihnen das hier asiatisch vorkommt – ist es auch. Es sind die Zutaten für einen Dashi-Brühe. Dashi-Brühe ist eine Basis-Bühe für viele verschiedene Zubereitungen. Wer  auf die „Geschmackrichtung“ Umami wert legt, kommt an Dashi-Brühe nicht vorbei. Denn aus den beiden Zutaten, Kombu-Algen und Bonito-Flocken wird der Umami-Geschmack extrahiert. Umami kennt man seid ca. 1910 als ein japanischer Wissenschaftler den Geschmacksinn dafür entdeckte und beschrieben hat.

Mit dem Lehnwort umami (von japanisch‚ Schmackhaftigkeit, schmackhaft, würzig‘ wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben wird.

Der Umami-Geschmack wird durch die Aminosäuren  Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosnat ausgelöst. Der Geschmacksqualität umami entsprechen bestimmte Geschmacksknospen in der Zunge.  

Übrigens: Glutamat wird vom menschlichen Körper produziert und spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Fast zwei Kilogramm Glutamat sind von Natur aus in Muskeln, Gehirn, Nieren, Leber und anderen Organen und Geweben enthalten. Wenn man also mit der Nahrung Glutamat im Gramm Bereich zu sich nimmt ist das verschwindend gering im Gegesatz zur Menge die im Körper enthalten ist. Jetzt aber:

IMG_6443 (2)Das sind die beiden Zutaten:  Kombu-Algen  und  Bonoto-Flocken. Gibts im Asia-Laden.

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In einem Liter Wasser werden die Algen aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Dann fügt man die Thunfisch-Flocken dazu und läßt das Ganze aufkochen. Wenn es Kocht, die Hitze ausschaltn und die Brühe ziehen lassen. Dann durch ein Tuch abseihen.

IMG_6445  Im Tuch abseihen und nicht mehr pressen.

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