Fenchel-Risotto mit Kabeljaufilet

 

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Risotto! Rühren oder nicht rühren, das ist hier die Frage. Denn alles ist möglich. Man kann Risotto kochen in dem man ständig umrührt. Das führt angeblich dazu, dass Risotto schön cremig wird. Man kann es aber auch lassen, das srändige Rühren. Das heißt alles in den Topf und dann kochen bis es fertig ist. Na ja, fast, denn ein bißchen rühren muss  – am Anfang und am Ende des Kochvorgangs – sein.

Der italienische Koch, Maurizio Ferron aus Verona verrät bei seinem München-Besuch die vier Geheimnisse des perfekten Risottos. Niemals rühren! In unzähligen Risotto-Rezepten zufolge entsteht das Gericht durch allmähliches Zugeben von Flüssigkeit unter ständigem Rühren. „Unsinn!“, meint Ferron. Zum einen entweiche die Flüssigkeit, wenn der Deckel ständig vom Topf genommen wird – der Reis wird dann nicht gar. Zum anderen löse sich beim Rühren die Stärke aus dem Reis – und er klebt, statt so richtig schön cremig zu sein.   Ferron dagegen gibt die gesamte Brühe auf einmal zum gerösteten und mit Wein abgelöschten Reis, lässt ihn kurz aufkochen und anschließend bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 18 bis 20 Minuten quellen. Derweil gilt: „Nicht rühren! Niemals!“, wie Ferron betont. Da aber die Garzeit je nach Herd und Reissorte unterschiedlich ist, darf man gegen Ende der Garzeit den Deckel heben und schauen, ob der Reis die Brühe aufgesaugt hat. „Das Risotto kocht sich von selbst. Deshalb ist es ein gutes Gericht für Gäste“, sagt Ferron. Während der Reis auf dem Herd quelle, könne man entspannt einen Aperitiv genießen.

Aber wer es nicht lassen kann, das Rühren, der rühre. Ich gebe zum Schluss immer viel Butter ins Rosotto. Die macht es so richtig cremig/schlotzig. Und, ja, ich liebe Butter sie schmeckt einfach sehr sehr gut. Für das Gericht benötige ich:

  • Risotto-Reis, pro Person ca. 60g
  • Hühnerbrühe
  • Oliven-Öl, Weißwein, gesalzene bretonische Butter,
  • Schalotten, Fenchel
  • Kabeljau-Filet, Pernod, Kurkuma, Dill

In den Topf kommen der Reihe nach: 1) Oliven-Öl. Darin werden die klein gehackten Schalotten angedünstet. 2) Dann kommt der Reis dazu. Man läßt den Reis kurz anrösten. 3) Dann ablöschen mit dem Weißwein. 4) Die Brühe zugeben und die Hälfte des dünn gehobelten Fenchel. ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. 5) Den Rest des Fenchel dazugeben und fertig kochen. Bis der Reis gar ist aber noch Biss hat. Das muss man probieren.

Der Fisch wird mit Zitronensaft beträufelt und in der Pfanne in wenig Butter angebraten. Deckel drauf und ziehen lassen ohne weitere Hitzezufuhr. Zum Schluss kommt ein Schuss Pernod zu dem Fisch und ei TL Kurkuma.

Zum Servieren hacke ich noch frischen Dill der über den Teller gestreut wird. Denn Fisch ohne Dill geht für mich garnicht.

9 Gedanken zu “Fenchel-Risotto mit Kabeljaufilet

  1. Also Risotto ist nicht unbedingt so „Meins“. Allerdings gefällt mir die Garmethode beim Kabeljau sehr gut. Da er für Donnerstag auf dem Essenplan steht, werde ich das ausprobieren. Danke sehr 💚🎅

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  2. Rühren oder nicht – das ist nicht nur eine Glaubensfrage. Tatsache ist nämlich, dass während des Kochens Stärke von den Reiskörnern gelöst wird und wenn diese nicht sämig gerührt wird, gibt es meistens eine Pampe!
    Meine Ansicht ist deshalb noch immer: nicht andauernd, aber fleissig rühren.
    Aber das kann ja nun jede/r halten, wie sie/er mag!

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      1. Ich weiss natürlich auch nicht, woran genau es liegen mag, wenn gar nicht gerührt wird. Ich habe das mit der Verkleisterung einfach in Italien so gelernt. Dass ein Risotto genauso sämig OHNE Rühren wird, kann ich mir einfach nicht vorstellen.
        Beim nächsten Risotto werde ich das probieren – und berichten!

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      2. Mittlerweile habe ich das mit dem Nicht-Rühren probiert.
        Mein Urteil mag subjektiv sein: ich habe sehr wohl einen Unterschied festgestellt, schlotzig wurde der Risotto nicht einmal mit etwas Butter zum Schluss, erst mit einem Schuss Sahne, die eigentlich in einem Risotto nichts verloren hat.
        Ich werde also nach wie vor zur rührenden Fraktion gehören! Nicht andauernd, aber fleissig rühren!
        Mit besten Grüssen aus Fernost,
        FEL!X

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