ganze Ente mit Rotkohl

Brust oder Keule? Das ist hier die Frage. Da hat Louis de Funès eine schöne Bescherung angerichtet. Aber eigentlich hat sich die FRrage schon erledigt, wenn eine Ganze Ente gebraten wird. Nur der Gast hat die Qual der Wahl. Er wird gefragt, siehe oben. Wir verarbeiten die ganze Ente. Brust & Keule werden serviert und die Karkasse wird aus- und eingekocht. Daraus wird ein schöner Fond.  Wer sich ein bißchne mehr Arbeit machen möchte kauft frischen Rotkohl. Das wird ein köstliche Beilage zur gebratenen Ente. Ich benötige:

• eine Barbarie-Ente (in diesem Falle männlich)
• einen frischen Rotkohl vom Markt, Johannisbeergelee,
• ein bis zwei Äpfel, Schalotten, Knoblauch, Ingwer
• Salz, Pfeffer, Piment d’espelette, ein Glas Portwein, Entenfett oder Gänseschmalz,

Die Ente wird abgewaschen und abgetrocknet. Mit Salz innen und außen eingerieben. Dann im Backofen bei 80°C für 5 Stunden gegart  ( NIEDRIGTEMPERATUR-Methode ). Zum Schluss wird die Hitze auf 180°C erhöht damit die Haut schön knusprig wird.

Der Rotkohl wird auf der Küchenmaschine in dünne Streifen gehobelt. Im Topf wird Enten- bzw. Gänsefett erthitzt, die Schlotten, Ingwer und Knoblauch darin angeschwitzt und mit dem Rotkohl aufgefüllt. In Portwein und evtl. etwas Brühe gart der Rotkohl bei geschlossenem Deckel. Ich habe ihn gerne, wenn er noch etwas Biss hat, also nicht ganz zerkocht ist. Zum Schluss kommt der in kleine Stücke geschnittenen Apfelm und der Johannisbeergelee dazu.