Entenbrust mit süß-sauer Sauce und Reis

In Frankreich werden die Flugenten als  Barbarie-Enten bezeichnet. Ihr Fleisch wird wegen des geringeren Fettanteils geschätzt. Es sind Warzenenten die aus Südamerika stammen. Es ist eine Zuchtform der Moschusente (Cairina moschata), die als Nutztiere gehalten werden. Daneben gibt es noch die sogenannten Mulardenten. Es sind Hybriden der beiden Zuchtformen Pekingente und Warzenente. Die Hausente ist weltweit verbreitet. Während in Europa die Entenhaltung im Vergleich zur Hühner- und Gänsehaltung von drittrangiger Bedeutung ist, stellt die Hausente vor allem in Ost- und Südostasien, aber auch in Lateinamerika und in einigen afrikanischen Ländern ein ernährungswirtschaftlich wichtiges Hausgeflügel dar. Allein in China werden etwa 500 Millionen Hausenten gehalten.

So viel zu den Enten. Ich brate die Barbarie-Ente und als Beilage gibt es Reis. Ich benötige:

  • Entenbrust
  • Basmati-Reis
  • Knoblauch, Ingwer, Pandan, Salz, Pfeffer, Entenfett,
  • Sauce: Essig, Zucker, Soja-sc., Piment d’espelete, Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer, Mango, Schnittlauch,

Die Entenbrust wird auf der Hautseite mit einem scharfen Messer ( ich bevorzuge ein Skalpell) kreuzweise eingeritzt. Dann in der Eisenpfanne auf der Hautseite scharf angebraten. Wenn das Fleisch schön dunkel braun ist wird die andere Seite angebraten. Das dauert so ca. 10 Minuten. Dann pacle ich die Entenbrust in Alufolie und stelle sie in den Backofen bei 80ºC kann das Fleisch entspannen bis es benötigt wird.

Der Reis wird mit viel klein gehacktem Knoblauch und Ingwer sowie einem TL Salz in Wasser gegart.  Ich lege die Pandanblätter dazu. Diese werden vor dem Servieren entfernt.   ( Die duftenden Blätter, die verschiedene Alkaloide enthalten, werden in vielen Küchen Aiens als Würze genutzt. Da sie nicht ohne Aromaverlust getrocknet werden können, werden sie entweder frisch oder in Form einer Essenz verwendet. Das intensive Aroma wird als vanilleähnlich bis leicht nussig beschrieben. Die frischen Blätter  werden entweder mitgekocht oder aber die Speisen werden in die Blätter eingepackt und in diesen gedämpft oder fritiert; in allen Fällen dienen die Blätter nur der Aromatisierung und werden nicht mitverzehrt )

Für die süß-sauer-Sauce nehme ich 5 EL Essig, 5 EL Zucker und die angegebenen Gewürze.  Alles wird aufgekocht und mit einem TL. Maizena gebunden.

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