Lammlachse mit grünen Bohnen

Nach Richard Herings Lexikon der Küche hat sich die Bezeichnung Schweine-„lachs“ eingebürgert, weil der Schweinerücken von allem Fett und Sehnen befreit wird („pariert“) und dann rosa aussieht. Als Lachs wird küchensprachlich der Kernmuskel des Rückens von Schlachttieren bezeichnet, besonders von Schweinen, Kälbern (Kalbslachs) und Lämmern (Lammlachs). Er ist Bestandteil des Kotelettstrangs. Lachs ist größer und heller als das ähnlich geformte, benachbarte Filet, vergleichbar mager, seine Struktur ist jedoch etwas faseriger und trockener. Es ist frei von Sehnen, kann aber auf der Außenseite noch die dünne Silberhaut der Sehnenplatte tragen.

Dieses wunderbare Stück Fleisch nehme ich für mein Gericht. Die Lammlachse werden nicht wie üblich kurz in der Pfanne gebraten, ich schmore es kurz mit Gemüsen und Kräutern in der Kaserolle. Dazu gibt es grüne Bohnen mit Knoblauch und Tomaten. Ich benötige:

  • Lammlachse, Butterschmalz, Lauch, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin,  Salbei
  • grüne Bohnen, Knoblauch, Tomaten, Butterschmalz

Das Fleisch wir in der Kaserolle mit Butterschmalz kurz angebraten, dann kommen Gemüse und Kräuter dazu. Mit einem Glas Weißwein und Noilly Prat auffüllen, ca. 3 cm hoch. Für ungefähr 30-40 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit blanchiere ich die Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser (eine Msp. Natron nicht vergessen) bis sie bißfest sind. Dann werden die Bohnen in Eiswasser abgeschreckt. Das unterbricht die Garung, so dass die Bohnen bißfest und schön grün bleiben.

Das Fleisch wird aus der Kaserolle genommen und im Backofen warm gehalten. Das Gemüse püriere ich mit dem Mixstab. Mit Salz & Pfeffer wird nachgewürzt. Dann kommt das Fleisch wieder in die Sauce.

In einer Pfanne brate ich die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen an und gebe  Bohnen und Tomatenwürfel dazu.

Es kann serviert werden. Die Bohnen kommen auf einen Teller, die Fleischstücke darauf und noch Sauce dazu. Dazu gibt es mein Lieblingsgetränk. Ein frisches Bitburger Pils.

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