Forellenfilet mit Fenchel

Das ist die Mahlzeit mit den drei F. Das F steht nicht für  f..? Sondern für: Forelle-Filet-Fenchel. Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung Salmo in der Familie der Lachsfisch . Sie kommt im Atlantik, in derNord- & Ostseevor sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas.  Nach der Lebensweise werden drei Formen unterschieden: die wandernde Meeresforelle sowie die zeitlebens im Süßwasser verbleibenden Formen der Seeforelle & Bachforelle (kursiv =Text aus Wiki).

Ihr werdet es schon bemerkt haben, ich tendiere dazu bei einer Speise möglichst wenige Zutaten zu verwenden, die Speisen also nicht zu überfrachten. Man kann Sachen einfach weglassen. Der Genuss kommt nicht von der Vielfalt (die bei manchem überbordent exotisch sein muss), sondern von der Qualität der Zutaten und der fantasievollen Zubereitung.           Ich benötige:

  • Forellenfilet ( ca. 350-400g für zwei Personen)
  • Fenchel, getrocknete Tomaten, Zitrone
  • Oliven-Öl, gesalzene Butter, Pernod, Noilly Prat,
  • Fischsuppe ( Rezept für Fischsuppe ist hier unter dem Foto )

in Brühe & Weißwein auskochen

Die Fischreste (Kopf & Gräten) werden in Weißwein und Brühe mit Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Tomaten und einem Schuss Pernod & Noilly Prat gekocht. Dann mit dem Mixstab püriert und abgesiebt. Nach Bedarf noch einen Schuss Sahne oder Creme fraiche dazu.

Zuerst die Gräten entfernen, denn es gibt nichts Unangenehmeres als wenn man einen Bissen in den Mund schiebt und die Gräten schieben sich zwischen Zunge, Lippen und  Wangentaschen hin und her. Man muss dann suchen und sie wieder auspucken.                

Das Filet wird abgetastet und mit einer Grätenpinzette sorgfältig entgrätet. Ich beträufele das Filet mit Zitronensaft und gebe etwas Salz und weißen Pfeffer dazu. Dann wird es in der Pfanne bei milder Hitze in Oliven-ÖL-Butter-Mischung von beiden Seiten gebraten. Noch für ca. 10 Minuten in den Backofen, bei 100°C, stellen, zum Nachgaren.

Die Fenchelknollen werden geviertelt und in der Pfanne mit wenig Brühe und Öl gedünstet. Dann gebe ich noch gehackte getrocknete Tomaten und das Fenchelgrün dazu. Mit einem Schuss Pernod, Salz und Pfeffer würzen.

Unter die Fischsuppe rühre ich eine Nuss Mehlbutter. Als Spiegel kommen ein paar Esslöffel der angedickten Suppe auf dem Teller.

Zum Anrichten gebe ich zuerst den Spiegel auf den Teller, dann den Fenchel und darauf die Fischfilets. Voila. Es kann gegessen werden. Fisch muss schwimmen, also gibt es genügend leckeren Elsässer Riesling zum Trinken dazu.

 

Rezept zum Ausdrucken:  RP. Forellen-Filet mit gedünstetem Fenchel PDF

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