Kalbskarree mit Kräutersauce & grünem Salat

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Das Kalbskarree ist in der österreichischen Zerlegung ein Teil des Kalbsrückens. Dabei wird unter langem und kurzem Kalbskarree unterschieden. Aus dem Kalbskarree lassen sich wunderbare Koteletts schneiden. Ein besonders Teilstück ist in diesem Zusammenhang der Kalbsnierenbraten. Dabei handelt es sich um das ausgebeinte Kalbskarree mit dem Filet und einer eingewachsenen, mit Fett umschlossenen Niere. Hier habe ich jetzt also das Kalbskarree. Ein dickes Stück Fleisch von ca. 400g, es reicht für zwei Personen.            Während in vielen europäischen Ländern die Mastkälber überwiegend mit Milch und Milchprodukten gemästet und im Alter von wenigen Monaten geschlachtet werden, gibt es in manchen Ländern ein abweichendes Aufzuchtssystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. Diese Schlachttiere müssen künftig als Jungrinder vermarktet werden. Dadurch, dass die Tiere länger leben und nicht nur mit Milch gefüttert werden wird das Fleisch rosa. Es ist nicht mehr so weiß wie bei Milchkälbern.

  • Kalbskarree (ca. 400 g für zwei Personen)
  • grüner gemischter Salat ( Kopfsalat, Rucola u.a.)
  • Vinaigrette (klassisch französisch aus: Essig, Öl, Senf, Pfeffer, Salz & Honig))
  • Sauce: Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen, Marsalawein, Noilly Prat, Sherry, Portein, Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Kurkuma,
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Das Karree wird in einer Eisenpfannne mit Butterschmalz kräftig von beiden Seiten angebraten.
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Für die Sauce gehackte Schalotten und Knoblauch in der Pfanne in Öl dünsten bis sie weich sind, dann kommen alle anderen Zutaten dazu, noch kurz einkochen lassen.

Das Fleisch wird nach dem Anbraten mit der Pfanne noch für ca. 10 Minuten im Backofen bei 110°C nachgegart.

Salat wird gewachen, geschleudert und mit der Vinaigrette gemischt.

Zum Servieren wird das Fleisch mit der Sauce napiert, Salat wird dazugelegt und es kann gegessen werden. Wie man sieht gab es ein frisches Bitburger Pils dazu.

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