Dorade mit Fenchel-Salat & Bärlauchpesto

Eigentlich hört sich der Name Godbrasse viel schöner an als Dorade. Die Goldbrasse oder der Goldbrassen, auch unter den Namen Dorade, Dorade Royale, Dorada, Dourada oder Orata, selten auch Orade bekannt, ist ein seit der Antike bekannter Speisefisch, der im Mittelmeer beheimatet ist. Leider haben Fische Gräten. Die Dorade hat davon viele kleine. Und ich hasse nichts mehr, als beim Essen von Fisch Gräten im Mund zu haben. Es gab mal ein sehr unangenehmes Erlebnis damit. Ich musste nachts in die Uniklinik,  weil ich Gräten im Hals stecken hatte. Das ist lange her. Deshalb suche ich sehr intensiv nach Gräten bevor ich einen Fisch verarbeite. Mit einer Pinzette entferne ich die Gräten. Also, der Fisch wird filetiert und die Gräten sorgfältig entfernt. Für dieses Essen benötige ich:

  • eine Dorade, reicht für zwei Personen
  • Fenchel, Tomaten, Bärlauch, Petersilie
  • Oliven-Öl, Butter, Pernod, Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer, Mehl

Vom Fisch gibt es zwei Filets und ein paar Gräten und den Kopf. Aus Gräten und Kopf koche ich mit Weißwein, Schalotten, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz eine Fischbrühe. Die Filets werden gemehlt und bei milder Hitze in Oliven-Öl gebraten. Das dauert nur ca. 8-10 Minuten. Dann setze ich die Pfanne in den Ofen. Bei ca. 100ºC kann der Fisch nachgaren. Die Fenchelknolle wird auf der Küchenmaschine fein gehobelt und mit Essig und Öl angemacht.  Vor dem Servieren gebe ich einen Schuß Pernod zum Fisch und ein Stück Butter. Für das Bärlauchpesto mixe ich mit dem Pürierstab frisches Bärlauch und Petersilie, würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Die Fischbrühe wird mit etwas Sahne und Pernod verfeinert und als Beilage in einer kleinen Tasse serviert.

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