Picatta milanaise, rote Bete, Knödelcarpaccio

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Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine feingeschnittene Scheibe Kalbfleisch, die in der weiteren Zubereitung zumeist mit Zitrone und Petersilie in Butter gebraten wird.

Für Piccata kann außer Kalbfleisch auch anderes Fleisch (z. B. Schwein, Rind, Geflügel), Fisch (z. B. Lachs) oder Gemüse (z. B. Zucchini, Kürbis, Auberginen) verwendet werden. Bei der Zubereitung mit Fleisch ergibt sich pro Scheibe ein durchschnittliches Gewicht von ca. 30–40 Gramm.  In der internationalen Gastronomie ist Piccata alla milanese als ein Gericht aus sehr kleinen Kalbsschnitzeln bekannt. Die Kalbsschnitzel werden mit Mehl, Ei und durchgeriebenem Weißbrot paniert, in Butter gebraten und mit Tomatensauce serviert. Ich habe mich für eine Variation entschieden. Man muss ja nicht immer alles so genau den Italienern nachmachen. Oder sollte es sich etwas um ein Wiener -Schnitzel handeln? Die sind dann i.d.R. etwas größer aber auch aus Kalbfleisch, dann paniert und gebraten. Als Beilage gibt es marinierte rote Bete-Scheiben & dünne Scheiben von den Serviettenknödeln.  Alles schöne runde Sachen.  Ich benötige:

  • Kalbfleisch-Scheiben, ich schneide sie aus der Semerolle
  • rote Bete, in dünne Scheiben geschnitten, geht sehr gut mit der Aufschnittmaschine.
  • Serviettenknödel, in dünne Scheiben geschnitten.
  • Frühlingszwiebeln, Oliven-Öl, Balsamico-Essig, Pfeffer, Salz, Marsala-Wein, Mehl, ital. Kräuter,

1.) Die Scheiben von Kalbfleisch werden gesalzen, gepfeffert und mit Mehl bestreut. Dann kurz in Butterschmalz gebraten. Wirklich nur kurz. Sonst werden sie zäh. Am Schluss gebe ich noch einen Schuss Marsala-Wein und die gemischten ital. Kräuter dazu.

2.) Die dünnen Scheiben von rote Bete werden mariniert in Balsamico-Essig und Oliven-Öl.

3.) Serviettenknödel  Rezept hier werden in Scheiben geschnitten.

Zum Servieren diese dreierlei Scheiben auf dem Teller mit klein gehackten Frühligszwiebeln anrichten.

 

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