Sauerbraten mit Schwarzwurzeln

Um Fleisch haltbar zu machen ist es heute eigentlich nicht mehr notwendig es zu Beizen. Aber es gibt ein gutes Ergebnis, wenn das Fleisch vor dem Braten gebeizt wird. So kommt dann noch eine zusätzliche Würzung und Geschmack dazu.

Weil das Fleisch ein paar Tage in der Marinade liegen sollte, wird zuerst mal die Marinade gekocht. Dazu wird Essig, Rotwein & Brühe zu je ein Drittel mit Schalotten, klein geschnittenen Karotten, Knoblauchzehen, Petersilienwurzel & Gewürzen (Lorbeerblatt, Nelken, Sternanais, Pfefferkörner und Salz) aufgekocht. In die leicht abgekühlte Marinade wird das Fleisch (ich habe mich entschieden das Fleisch in mundgerechte Stücke zu schneiden) gelegt und möglichst luftdicht verschlossen. Das geht gut in einem Vakuumbeutel. Nach 3-4 Tagen sollte das Fleisch ausreichend gebeizt sein.

In einer Kaserolle brate ich die Fleischstücke in Butterschmalz kräftig an. Bestäube sie mit Mehl und fülle von der Marinierflüßigkeit soviel hinzu, dass die Stücke zur Hälfte bedeckt sind. Tomatenmark aus der Tube (es kann eine halbe Tube sein) kommt dazu. Das lasse ich im Backofen für ca. 2 Stunden bei 180 Grad C. schmoren.

In der Zwischenzeit bereite ich die Schwarzwurzeln vor. Sie werden geschält und in Stücke geschnitten. Dann in Salzwasser mit einem Schuss Essig gegart. Noch bißfest werden die Stücke in Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren erhitze ich das Gemüse in salziger Butter in einer Pfanne.

Wenn das Fleisch schön mürbe ict nehme ich es aus der Kaserolle und bereite aus der Flüßigkeit eine Sauce. Dazu werden die Gemüsestücke (Karotten, Schalotten, Knoblauch & Petersilienwurzel) mit dem Mixstab zerkleinert. Zum Würzen benötige ich noch Grafschafter Goldsaft, evtl. Pfeffer & Salz, einen Schuß Noilly Prat, Worcestershire Sauce, ein paar Spritzer Zitronensaft, ein bis zwei EL Sherry und einen EL Zuckercouleur. Beim Abschmecken kommt es darauf an, dass man alle Geschmacksknospen der Zunge anspricht. Also süß, sauer, bitter, salzig und umami. Entsprechend kommen dann die Gewürze dazu.



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