Wienerschnitzel mit Kartoffel-Gratin & Salatherzen

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Wienerschnitzel, nur echt, wenn es aus Kalbfleisch gemacht wird. Alles andere sind nur Schnitzel Wiener Art. Und man muss zugeben, aus Kalbfleisch schmeckt es am Besten. Zur Zubereitung werden etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel ( z.B. aus der Keule ) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbrösel gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich  Butterschmalz in der Pfanne bei 160–170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig: Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken. Aber das weiß ja jeder.  Für meine Speise benötige ich:

  • Kalbsschnitzel,
  • Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Mehl, Ei, Semmelbrösel, Butterschmalz,
  • Salatherzen, Vinaigrette,
  • festkochende Kartoffeln, Sahne, Salz, Muskat Pfeffer, Zimt,

Die geschälten Kartoffeln werden auf einem Gurkenhobel in dünne Scheiben gehobelt. Die Sahne wird im Topf erhitzt und gewürzt. Dann kommen die gehobelten Kartoffeln in die kochende Sahne und werden kurz angegart. Das ständige Rühren nicht vergessen, denn die Masse brennt schnell an. Die halbgegarten Kartoffeln werden in Auflauf-förmchen gelegt und im Backofen bei ca. 180ºC (Umluft) fertig gebacken.

Die Schnitzel werden in der üblichen Manier paniert (zuerst Mehl dann Ei dann Panade), dann in heißem Butterschmalz gebraten (siehe oben ist das genauer beschrieben).

Die Salatherzen werden gewaschen, einmal in der Mitte durchgeschnitten, dann auf dem Teller mit Vianigrette napiert.

Ich trinke ganz gern einen österreichischen Wein dazu. Der „Grüne Veltliner“ passt sehr gut.

2 Gedanken zu “Wienerschnitzel mit Kartoffel-Gratin & Salatherzen

  1. Sehr lecker! Ich mach gern einen badischen=schwäbischen Kartoffelsalat dazu, also einen mit Fleischbrühe statt Mayonnaise und lauwarm. Ansonsten bin ich mit dem Schnitzel d’accord. 🙂

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