Hirschsteak mit Rosenkohl & Hokaido aus dem Backofen

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Es wird wieder kühler. Der Himmel ist öfter mal wieder bedeckt und es gelüstet nach etwas deftiger Kost. Da kommt es gerade recht, dass die Jäger wieder unterwegs sind und uns das Wildfleisch bescheren. Fangen wir mal mit einem Stück aus der Nuss der Hirschkeule an.

Neben dem Rücken zählt auch die Keule zum Feinsten, was der Hirsch zu bieten hat. Die Keule eines ausgewachsenen Rothirsches wiegt um die 15 kg , sie wird daher zerlegt. Wildbret vom Unterschenkel wird für Gulasch oder Ragouts verwendet. Die Oberschale eignet sich als Bratenstück. Die Unterschale wird im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten kurz gebraten. Und auch die Nuss ist ein ausgezeichnetes Stück zum Braten im Ganzen, das aber auch zu Steaks geschnitten werden kann. Für dieses herbstliche Essen benötige ich:

  • ein Stück Hirschfleisch aus der Keule,
  • Rosenkohl, Hokaidokürbis,
  • für die Sauce: Wildfond, rote Zwiebeln, Rotwein, Knoblauch, Noilly Prat, Piment d’espelette, Curry, Koriander gemahlen, Kreuzkümmel gemahlen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Johannisbeergelee,

Das Gemüse wird vorbereitet, in mundgerechte Stück geschnitten, mit Oliven-Öl und Kräutern der Provence gemischt & auf einem Backblech im Backofen bei ca. 180ºC gebacken bis es an den Rändern braun wird. Das dauert so ca. 20 bis 30 Minuten.

Das Fleisch wird in Scheiben (Steaks) geschnitten und in einer heißen trockenen Pfanne von beiden Seiten für ca. 5 Minuten scharf angebraten. Dann in Alufolie packen und nachgaren lassen.

Für die Sauce dünste ich rote Zwiebeln & Knoblauch in Butterschmalz an bis sie leicht braun werden, dann kommt der Rest der Zutaten (siehe oben) dazu und ich lasse das Ganze einkochen bis die Sauce schön sämig und konzentriert ist. Mit dem Mixstab zerkleinere ich alles und streiche die Sauce durch ein Sieb. Nochmal abschmecken. Es kann serviert werden. Natürlich trinke ich einen kräftigen Rotwein zum Hirschfleich. Das passt.

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