Magret de canard mit Chicoree & Rucolasalat

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Magret de canard hört sich für mich viel schöner an als Entenbrust. Es stellt sich  nur die Frage, männlich oder weiblich. Es gibt da keine eindeutige Antwort. Die männliche ist etwas größer und ergibt 3-4 Portionen, aus der etwas kleineren weiblichen schneidet man 2 Potionen. Manchmal liest man, dass die eine saftiger und kräftiger im Geschmack sei als die andere. Das ist aber nicht so eindeutig. Die Entenbrust hat schönes mageres saftiges Fleisch und eignet sich hervorragned zum Braten in der Pfanne. Dazu gibt es einen Salat aus Chicoree und Rucola. Angemischt mit einer einfachen Vinaigrette. Ich benötige:

  • eine Männliche Entenbrust (für 3 Portionen),
  • Rucola, Chicoree,
  • Balsamico-Essig, Oliven-Öl, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zucker
  • für die Sauce: Entenfond, Sojasauce, Mirin, Fischsauce, Pflaumenmus, Piment d’espelette, Knoblauch, Ingwer, japan. Pflaumenwein,

Die Entenbrust wird mit einem scharfen Messer (sehr gut geeignet ein Skalpell) kreuzförmig eingeritzt. und dann in einer heißen Eisenpfanne trocken von beiden Seiten je. ca. 5 Minuten gebraten, ich liebe die Entenbrust innen noch sehr rot. Dann in Alufolie einwickeln und liegen lassen bis vor dem Servieren dünne Scheiben schräg aus dem Stück geschnitten werden..

Für die Sauce mische ich den Fond mit allen anderen Zutaten und lasse das einkochen bis nur noch die Hälfte übrig bleibt und die Sauce leicht cremig ist.

Für den Salat wird Chicoree und Rucola kleingeschnitten mit der Vinaigrete vermischt und ist schon servierbereit. Als Getränk nehme ich eiskalten Sake.

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