Spargelragout, grün-weiß mit Sauce Mornay

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Der weiße und grüne Spargel wird im Vakuum-Beutel gegart. Dazu den geschälten Spargel mit einer Mischung aus Salz, weißem Pfeffer, Muskat und Zucker in einen Vakuumbeutel geben. Ein Stück Butter und einen Schnitz Zitrone dazu. Den Spargel im Beutel bei ca. 85ºC für ca. 35 Minten garen.  Während der Spargel im Vakuum-Beutel gart bereite ich die Sauce.

Die Sauce Mornay ( das ist eine Béchamel mit Eigelb, Sahne, Käse & Senf).                       Man benötigt:

  • eine Zwiebel, schälen und in Achtel schneiden,
  • 5 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt,
  • 500 ml Milch,
  • 40 g Butter,
  • 40 g Mehl,
  • Prise Salz,
  • 100g geriebenen Hartkäse,
  • 1 TL Senf, 2 Eigelb,
  • 5 EL geschlagene Sahne.

1) Milch mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken kurz aufkochen, abseihen. 2) Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch dazugeben und ca. 20-30 Min. köcheln lassen. Immer wieder durchrühren, sonst brennt es an. 3) Mit Gewürzen abschmecken, 4) Eigelb & Käse  unterrühren, 5) zum Schluss die Sahne unterheben.

Der Spargel wird in Stücke geschnitten & mit der Sauce vermischt. Dann in Auflauf-förmchen geben. Im Backofen bei ca. 200ºC überbacken bis die Oberfläche braun ist. Oder aber das Spargelragout in kleine Cocotte füllen und im Backofen backen.

 

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