weißer Spargel mit Kalbs-Tafelspitz & Sc. Hollandaise

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Zum Glück ist die Spargelsaison noch nicht vorbei. Wir lieben dieses Gemüse, so dass es mehrmals in der Woche bei uns Spargel gibt. Es wird nicht langweilig. Denn immer wieder kommt der Spargel in anderer Begleitung und mit verschiedenen Saucen daher. Heute mit Kalbs-Tafelspitz & dazu die klassische Sauce Hollandaise. Sc. Hollandaise geht so:

Man nehme für 4 Personen (pro Person ein Eigelb):
•     4         Eigelb
•     2  EL   milder Essig oder Zitronensaft
•     2  EL   Weißwein
•         Prise Salz & weißer Pfeffer, evtl. etwas abgeriebene Muskatnuss, Zitronenabrieb
•     1  TL   Mehl ( zum Mehl, später noch eine Bemerkung  )
• 200  g     Butter
Topf zum aufschlagen mit Wasserbad, Schneebesen, Topf zum Schmelzen der Butter
Die Butter wird erwärmt bis sie flüssig ist. Im Topf Eigelb, Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Mehl verrühren. Im Wasserbad aufschlagen.  ( Allgemein besteht die Meinung, dass man die Masse nicht zu sehr erhitzen darf weil das Eigelb sonst gerinnt. Lt. Hervé This-Benckhard (Physiker & Hobbykoch) gerinnt Eigelb nicht in Anwesenheit von Mehl. Bis jetzt hat er dafür keine physikalische oder chemische Erklärung. Aber es funktioniert ).         Wenn die Eigelb-Mischung cremig wird und ca. 60-70º C. erreicht, wird die flüßige Butter unter ständigem rühren langsam zugegeben.

Der Spargel wird wie üblich in Brühe bißfest gegart. Ein Stück Kalbs-Tafelspitz wird ebenfalls in Brühe gekocht. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und neben dem Spargel auf den Teller gelegt. Mit Sauce Hollandaise wird das alles napiert und ein paar Schnittlauchröllchen darüber gestreut. Und schon kann gegessen werden.

3 Gedanken zu “weißer Spargel mit Kalbs-Tafelspitz & Sc. Hollandaise

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